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学校食堂风险管理方案
学校食堂风险管理方案1
为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、平
安、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.选购。食堂设选购一名，每天选购完毕后仔细填好选购单，
并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对比选购单，对所选
购物品进行核试验收，验收完毕后在选购单上签名，并保存选购单，
以便月底盘点。
3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮番制。
主厨负责依据当天选购员选购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制
当天中、晚餐菜单及次日早餐打算并予公布，然后领用各项所需材料，
在领用单上签名，以便月底结合选购单进行盘点结帐。
4.饭菜加工。每餐饭菜必需在就餐前5分钟预备好。整个加工
过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要留意保热、保洁。
5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要依据就餐状况准时调配饭
菜，如有饭菜缺乏状况要准时实行措施。
6.餐后清洗、清理与清扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、
厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行清扫、
冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
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7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的
大扫除。每月底要对选购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存
物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月本钱核
算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1.按时上、下班，坚守工作岗位，听从管理员支配，遇事要请
假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、
事假扣除当天工资。
2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，
看法和气，主动热忱，礼貌待人，喜爱本职，仔细负责。不断钻研业
务，努力提高自身业务水平。
3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完
毕后准时放回原处，各种物品不随处乱放。
4.爱惜公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，
清洗餐具、厨具要细心细致。
5.选购员要把好选购品质量关和本钱关。严禁选购腐烂、变质
食物；保管员要做到物品进出帐目清晰，程序分明；炊事员要不断钻
研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并依据季节及饭菜特
点、预备足够的饭菜，一方面使饭菜铺张度降低到最小，又不会使饭
菜不够吃。
6.做好食堂平安工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及
加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管
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室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人
员离开厨房前，必需将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电
源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7.做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品
卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、
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