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玉米淀粉在食品添加剂研发中的应用考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉在食品工业中主要作为哪种类型的食品添加剂？（）

A.增稠剂

B.防腐剂

C.营养强化剂

D.着色剂

2.下列哪种食品中不宜使用玉米淀粉作为增稠剂？（）

A.番茄酱

B.果冻

C.酸奶

D.烤肉

3.玉米淀粉的化学分子式是什么？（）

A.(C6H10O5)n

B.(C2H4O2)n

C.(C12H22O11)n

D.(C5H8O4)n

4.玉米淀粉在食品中的主要作用是什么？（）

A.增加食品的弹性

B.提高食品的透明度

C.改善食品的口感

D.增加食品的营养价值

5.下列哪种方法不能用于制备改性玉米淀粉？（）

A.热处理

B.化学处理

C.生物酶处理

D.辐射处理

6.下列哪种改性玉米淀粉在食品工业中的应用最为广泛？（）

A.酸改性玉米淀粉

B.糊化玉米淀粉

C.氧化玉米淀粉

D.酶改性玉米淀粉

7.玉米淀粉在烘焙食品中的作用是什么？（）

A.提高面包的体积

B.增加蛋糕的韧性

C.改善饼干的口感

D.提高糕点的营养价值

8.下列哪种食品中不宜使用氧化玉米淀粉作为添加剂？（）

A.饮料

B.糖果

C.面包

D.酱油

9.玉米淀粉在果冻中的应用主要是什么？（）

A.增加果冻的透明度

B.改善果冻的口感

C.增加果冻的稳定性

D.提高果冻的营养价值

10.下列哪种方法可用于测定玉米淀粉的糊化温度？（）

A.粘度法

B.红外光谱法

C.差示扫描量热法

D.拉伸试验法

11.下列哪种因素会影响玉米淀粉的糊化程度？（）

A.温度

B.时间

C.搅拌速度

D.以上都对

12.玉米淀粉在酸奶中的应用是什么？（）

A.增加酸奶的粘度

B.提高酸奶的蛋白质含量

C.改善酸奶的口感

D.延长酸奶的保质期

13.下列哪种改性方法可以提高玉米淀粉的溶解度？（）

A.酸改性

B.热处理

C.氧化

D.羟基化

14.玉米淀粉在糖果中的应用主要是什么？（）

A.提高糖果的透明度

B.改善糖果的口感

C.增加糖果的营养价值

D.延长糖果的保质期

15.下列哪种食品添加剂不属于玉米淀粉的衍生物？（）

A.玉米糖浆

B.玉米油

C.玉米蛋白

D.玉米醇

16.玉米淀粉在面条制作中的作用是什么？（）

A.提高面条的韧性

B.改善面条的口感

C.增加面条的营养价值

D.延长面条的保质期

17.下列哪种改性玉米淀粉在造纸工业中的应用较为广泛？（）

A.酸改性玉米淀粉

B.糊化玉米淀粉

C.氧化玉米淀粉

D.酶改性玉米淀粉

18.玉米淀粉在冰淇淋中的应用主要是什么？（）

A.提高冰淇淋的膨胀率

B.改善冰淇淋的口感

C.增加冰淇淋的营养价值

D.延长冰淇淋的保质期

19.下列哪种方法可用于制备酸改性玉米淀粉？（）

A.使用硫酸

B.使用氢氧化钠

C.使用硝酸

D.使用磷酸

20.下列哪种因素会影响玉米淀粉的凝胶强度？（）

A.温度

B.时间

C.pH值

D.以上都对

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉在食品工业中的应用包括哪些？（）

A.增稠剂

B.稳定剂

C.成膜剂

D.防腐剂

2.玉米淀粉的改性方法有哪些？（）

A.热处理

B.化学处理

C.物理处理

D.生物酶处理

3.以下哪些因素会影响玉米淀粉的糊化过程？（）

A.温度

B.时间

C.湿度

D.搅拌速度

4.改性玉米淀粉的种类包括哪些？（）

A.酸改性玉米淀粉

B.糊化玉米淀粉

C.氧化玉米淀粉

D.磷酸酯玉米淀粉

5.以下哪些是玉米淀粉在烘焙食品中的作用？（）

A.提高面包的体积

B.改善蛋糕的质地

C.增加饼干的脆度

D.提供营养强化

6.玉米淀粉在果冻和糖果中的应用包括哪些？（）

A.增加透明度

B.提供凝胶结构

C.改善口感

D.延长保质期

7.以下哪些方法可以用来检测玉米淀粉的质量？（）

A.粘度测定

B.糊化温度测定

C.凝胶强度测定

D.溶解度测定

8.以下哪些因素会影响玉米淀粉的凝胶特性？（）

A.淀粉浓度

B.pH值

C.温度

D.糖的存在

9.玉米淀粉在肉类制品中的应用包括哪些？（）

A.增加嫩度

B.