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玉米淀粉在调味品制备中的应用与开发考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉在调味品中的作用主要是：（）

A.增稠

B.调味

C.增香

D.着色

2.下列哪种调味品不适宜使用玉米淀粉作为增稠剂？（）

A.酱油

B.老抽

C.芝麻酱

D.醋

3.玉米淀粉在制备过程中，适宜的糊化温度是多少？（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

4.玉米淀粉在调味品中起到增稠作用的主要成分是：（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.糊精

D.葡萄糖

5.下列哪种方法不能有效提高玉米淀粉在调味品中的稳定性？（）

A.糊化处理

B.酸碱处理

C.高温处理

D.添加防腐剂

6.玉米淀粉在调味品中开发应用时，以下哪个因素不需要考虑？（）

A.粘度

B.透明度

C.口感

D.颜色

7.下列哪种调味品中，玉米淀粉的使用量较大？（）

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.醋

8.玉米淀粉在调味品中的应用，以下哪个优势不符合实际？（）

A.增稠效果明显

B.口感滑爽

C.透明度高

D.抑菌效果显著

9.下列哪种方法可以改善玉米淀粉在调味品中的抗老化性？（）

A.降低糊化温度

B.增加淀粉浓度

C.添加糖类

D.降低pH值

10.玉米淀粉在调味品制备过程中，适宜的pH值范围是多少？（）

A.3-5

B.4-6

C.5-7

D.6-8

11.下列哪种调味品制备过程中，不需要使用玉米淀粉？（）

A.豆瓣酱

B.辣椒酱

C.芝麻酱

D.蒜蓉酱

12.玉米淀粉在调味品中的应用，以下哪个劣势不符合实际？（）

A.易老化

B.口感较差

C.透明度低

D.粘度不稳定

13.下列哪种方法可以提高玉米淀粉在调味品中的透明度？（）

A.提高淀粉浓度

B.降低糊化温度

C.添加盐类

D.添加磷酸盐

14.在调味品中，玉米淀粉与其它淀粉相比，以下哪个特点不符合实际？（）

A.粘度较低

B.透明度较高

C.耐热性较差

D.吸水性较强

15.下列哪种调味品制备过程中，适宜使用预糊化玉米淀粉？（）

A.酱油

B.老抽

C.豆瓣酱

D.辣椒油

16.玉米淀粉在调味品中的应用，以下哪个方面不利于其开发？（）

A.原料丰富

B.价格低廉

C.粘度可调

D.耐酸性差

17.下列哪种方法可以改善玉米淀粉在调味品中的耐酸性？（）

A.添加碱性物质

B.降低淀粉浓度

C.提高糊化温度

D.添加糖类

18.玉米淀粉在调味品制备过程中，以下哪个因素会导致其老化？（）

A.高温

B.低温

C.酸性环境

D.碱性环境

19.下列哪种调味品中，玉米淀粉的添加量与产品稳定性关系较小？（）

A.豆瓣酱

B.芝麻酱

C.辣椒酱

D.醋

20.玉米淀粉在调味品中的应用与开发，以下哪个方面有利于提高产品质量？（）

A.淀粉颗粒大小

B.淀粉含量

C.淀粉糊化度

D.淀粉色泽

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉在调味品中的应用包括以下哪些方面？（）

A.增稠

B.稳定剂

C.增香

D.防腐

2.以下哪些因素会影响玉米淀粉在调味品中的糊化？（）

A.温度

B.时间

C.pH值

D.淀粉浓度

3.玉米淀粉在调味品制备中，哪些方法可以提高其稳定性？（）

A.糊化处理

B.交联处理

C.酸处理

D.热处理

4.以下哪些调味品可能会使用到改性玉米淀粉？（）

A.番茄酱

B.芝麻酱

C.老抽

D.醋

5.玉米淀粉的改性方法包括以下哪些？（）

A.热处理

B.化学处理

C.物理处理

D.生物处理

6.以下哪些因素会影响玉米淀粉在调味品中的流变特性？（）

A.淀粉浓度

B.温度

C.pH值

D.添加剂

7.玉米淀粉在调味品中的应用，以下哪些特点是有利的？（）

A.透明度高

B.粘度可调

C.耐热性好

D.成本低

8.以下哪些调味品中，玉米淀粉的使用可以增加产品的粘稠度？（）

A.酱油

B.豆瓣酱

C.辣椒酱

D.料酒

9.在调味品制备中，哪些情况下需要使用预糊化玉米淀粉？（）

A.快速溶解

B.提高稳定性

C.改善口感

D.降低成本

10.玉米淀粉在调味品中的应用，以下哪些方法可以减缓其老化？（）

A.降低