2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考48.pdfVIP

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

2.【判断题】()花生原产于中国。（×）

3.【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

（√）

4.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形

体。（C）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

5.【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()

等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

6.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

7.【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

（√）

8.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

9.【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没

有发好的继续涨发。（√）

10.【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

11.【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

12.【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

13.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√）

14.【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这

是不能过早凋芡的主要原因。（×）

15.【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的

方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

16.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

17.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，

水产品将用作什么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

18.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

19.【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

20.【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√）

21.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

22.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（A）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

23.【判断题】食品卫生法中对食品、食