2022年职业资格——中式烹调师初级模拟考试题库试卷一(100题,含答案).pdfVIP

2022年职业资格——中式烹调师初级模拟考试

题库试卷一（100题，含答案）

1、(判断题)羔烧适用于植物性原料。

参考答案：错误

2、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。

参考答案：正确

3、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。

参考答案：错误

4、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

参考答案：错误

5、(判断题)()不需任何条件，成本核算都能准确计算

实际消耗的成本。

参考答案：错误

6、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血

的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

参考答案：正确

7、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：错误

8、(判断题)()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加

入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

参考答案：正确

9、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在

设计过程中充分把它表现出来。

参考答案：正确

10、(判断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

参考答案：错误

11、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包

括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹

饪专著。

参考答案：正确

12、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

参考答案：错误

13、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均

匀的丝、条状的成型方法是揪。

参考答案：错误

14、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要

靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确

15、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能

量是4kcal。

参考答案：正确

16、(判断题)()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种

原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有

一种形式的造型。

参考答案：错误

17、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母

菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

参考答案：正确

18、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味

最足。

参考答案：正确

19、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令

龙虾排尿。

参考答案：错误

20、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶

性营养素流失。

参考答案：正确

21、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充

分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

参考答案：错误

22、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求

成本的方法。

参考答案：错误

23、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面

片的工艺方法。

参考答案：正确

24、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原

料比较薄的地方。

参考答案：错误

25、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费

之和。

参考答案：错误

26、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清

明多且质佳。

参考答案：正确

27、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的

一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的

危险性是最大的。

参考答案：错误

28、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：错误

29、(判断题)为确保卤水质量的稳定，应当及时补充

卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

参考答案：正确

30、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，

运刀的深度为原料厚度的三分之二。

参考答案：错误

31、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带

大骨或不带骨。

参考答案：正确

32、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头

尖，半透明，色泽黄或白。

参考答案：正确

33、(判断题)()按烹饪