《烹饪营养学》第九讲常量元素.pptVIP

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烹饪营养学;第七节 无机盐;一、概述;1.概念;①无机盐;②常量元素;人体内常量元素的含量;③微量元素;人体内微量元素的含量;④必需微量元素;2.常量元素的主要功能;①构成人体组织的重要成分;钾、钠可调节水分渗透压,维持酸碱平衡;③激活酶的活性,参与物质代谢;3.必需微量元素的生理功能;①作为酶和维生素必需的活性因子;②构成某些激素或参与激素的作用;③参与核酸代谢;④协助常量元素(宏量营养素)发挥作用;二、常量元素;(一)钙;钙

正常人体内含有1000~1200g,其中99.3%集中于骨、齿组织,0.1%的钙存在于细胞外液,全身软组织含钙量总共占0.6%~0.9%

在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在,在软组织和液体中以游离或结合形式存在;1.生理功能;①构成骨骼和牙齿;血液中的钙;钙离子主要功能;a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性钙与肌肉的收缩和舒张有关

当体液中钙浓度降低时,神经和肌肉的兴奋性增高,肌肉出现自发性收缩,严重时出现抽搐

当体液中钙浓度增加时,则抑制神经肌肉的兴奋性;b.Ca2+影响毛细血管通透性

钙离子具有调节细胞壁渗透压作用,使体液正常通过细胞壁;c.Ca2+具有血凝作用

Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子,可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白;d.Ca2+参与酶的调节与激活钙离子可调节脂肪酶

钙离子可激活多种酶,如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等;2.吸收与代谢;影响钙吸收有利因素;影响钙吸收有利因素;影响钙吸收有利因素;影响钙吸收有利因素;影响钙吸收有利因素;影响钙吸收不利因素;影响钙吸收不利因素;影响钙吸收不利因素;影响钙吸收不利因素;3.缺乏与过量;①缺乏原因;a.摄入不足;b.吸收减少;c.消耗增加;②缺乏症;方颅;③过量症;4.参考摄入量与食物来源;(二)磷;磷

磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料

磷在体内总量约为600g~700g,约占人体重量的1%,体内磷85%~90%集中在骨骼和牙齿,其余分布于

全身软组织及体液;1.生理功能;①构成骨骼、牙齿以及软组织;②组成生命的重要物质;③参与体内能量的代谢;2.吸收与代谢;3.缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏症状;③过量症状;4.参考摄入量与食物来源;(三)镁;镁

在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中

在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g,

其中60%~65%集中在骨骼和牙齿,27%分布于软组织

在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子,主

要分布于细胞内;1.生理功能;①激活多种酶的活性;②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;③维护胃肠道和激素的功能;2.吸收与代谢;影响镁吸收的因素;①氨基酸

氨基酸在膳食中促进镁的吸收,氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度,所以蛋白质可促进镁的吸收

②草酸、膳食纤维

过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收

③饮水量

饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用;3.缺乏与过量;①缺乏原因

吸收障碍、严重肾疾病等

②缺乏症

产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐严重出现谵妄、精神错乱、昏迷

高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏缺镁使人对胰岛素敏感性下降,诱发糖尿病;③ 过量症

镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标

恶心、胃肠痉挛(血清镁在1.5~2.5mmol/L)嗜睡、肌无力(血清镁增高到2.5~3.5mmol/L)心脏心搏停止(血清镁达到7.5mmol/L或更高);4.参考摄入量与食物来源;(四)钾;钾

钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素,正常人体的钾总量约175g

体内钾主要存在于细胞内,约占总量的98%,其他存在于细胞外,各种体液内都含有钾;1.生理功能;①参与碳水化合物、蛋白质的代谢;②维持细胞内正常渗透压;③维持神经肌肉的应激性和正常功能;④维持心肌的正常功能;2.吸收与代谢;3.缺乏与过量;①缺乏因素;②缺乏症;③过量症;4.参考摄入量与食物来源;(五)钠;钠

成人体内钠含量大约77g~100g,约占体重的0.15%

体内钠主要在细胞外液,占总体钠的44%~50%,骨骼中含量也高达40%~47%

细胞内液含量仅9%~10%

食盐是人体获得钠的主要来源;1.生理功能;①调节体内水分与渗透压;②维持酸碱平衡;③增强神经肌肉兴奋性;2.吸收与代谢;3.缺乏与过量;禁食、少食、膳食钠限制过严而摄入量非常低

高温、重体力劳动、过量出汗

胃肠疾病,反复呕吐、腹泻;②缺乏症状;③过量症状;4.参考摄入量与食物来源

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