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十款火锅底料配方--第1页
十款火锅底料配方
第一种配方：经典火锅底料配方
配料：
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10
千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白
酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，
山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒
浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，
就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，
但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗
的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧
到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的
辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再
捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆
豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大
火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，
倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：
十款火锅底料配方--第1页
十款火锅底料配方--第2页
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后
一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会
发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会
散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：河鲜原味火锅
原料：
五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽
糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒
30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜
2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香
叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄
豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，
香油25克。
制法：
1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均
剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。
2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉
油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆
瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒
20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖
焖2天即成底料。
十款火锅底料配方--第2页
十款火锅底料配方--第3页
3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油
75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤
料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）
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