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速冻西兰花烫漂工艺研究

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韦帆郁志芳姜丽

摘要：以新鲜西兰花为原料，探究不同烫漂温度与时间组合对西兰花品质的影响。通过对烫漂后西兰花过氧化物酶（POD）活性及异硫氰酸酯含量的检测，确定最佳烫漂参数为：95℃、60s。以期为速冻西兰花的加工提供技术支持。

关键词：西兰花;速冻;烫漂;优化

西兰花（Brassicaolerace），又称青花菜、花菜苔、绿菜花等，1～2年生草本植物，是十字花科芸苔属甘蓝种的变种。西兰花营养丰富，市场价值高，深受广大消费者喜爱[1]。但采后西兰花代谢活跃，容易造成营养物质和商品价值的流失。速冻为西兰花的全年无间断供应提供了可能。速冻加工工艺中，烫漂技术是决定产品品质的重要因素，其中烫漂温度和时间的控制是关键。

1材料与方法

1.1原料处理

实验材料：从南京市卫岗菜市场购得新鲜西兰花，无病虫害，成熟度、大小基本一致。

工艺流程：新鲜西兰花→清洗→切分→烫漂→快速冷却→沥干→测定指标。

烫漂：将清洗后的西兰花分为16组，料液比1∶30，并设定烫漂温度为85、90、95℃和100℃，烫漂时间为30、60、90s和120s。烫漂后快速放入冷水中（重复3～4次）冷却后沥干备用。每次试验设置3个平行样品。

1.2异硫氰酸酯（ITCs）的测定

将烫漂后的西兰花经液氮速冻后迅速打成粉，取0.5g西兰花粉，加入4.0mL去离子水，在30℃下恒温水浴2h后于10000r/min离心20min，得到上清液。取500μL上清液，加入500μL磷酸钾缓冲液（0.1mol/L，pH8.5）、1000μL1，2-苯二硫醇（10mmol/L）混合均匀。于65℃下反应2h，待冷却后8000r/min离心

10min。上清液经0.45μm有机相滤膜过滤后用于HPLC分析。以苯异硫氰酸酯标准溶液做标准曲线，根据标准曲线计算样品中ITCs的含量。检测波长：365nm;流速为1mL/min;柱温：30℃;进样量：20μL[2]。

1.3过氧化物酶活性测定

粗酶液提取[3]：取西兰花原料，在预先冷却的液氮研磨机内研磨成粉后，取2g，加入5mL磷酸缓冲液（100mmol/L，pH6.0）。在温度4℃10000r/min下离心30min提取粗酶液，并计量酶液的体积，粗酶液放置于4℃冰箱中备用。样品测定：取分光光度计比色杯，在其中一支中加入

3mL反应混合液和1mL缓冲液，作为对照调零管。另一只加入3mL反应混合液和1mL粗酶液，立即开启秒表计时，测定470nm处的吸光值，每隔1min读数一次。实验结果与计算：POD活性以470nm处每分钟吸光值上升0.01作为一个酶活单位（U），记为U/gFW。酶活性按照式（1）计算。

U=[?A×Vt/（0.01×Vs×?t）]×FW?（1）

式（1）中：?A-吸光度的变化;Vt-酶提取液总体积（mL）;Vs-测定时酶液的体积（mL）;?t-时间变化（min）;FW-样品鲜重（g）。

2结果与分析

2.1不同烫漂处理对西兰花异硫氰酸酯（ITCs）的影响

西兰花是异硫氰酸酯的最重要来源，它是西方饮食中有效的癌症预防剂，烫漂处理会造成异硫氰酸酯的部分降解[4]。由图1可知，未经烫漂的西兰花中的ITCs含量为

173mmol/100g，在85、90、95℃

下烫漂30s后，ITCs含量分别为211.3mmol/100g、234.6mmol/

100g、200.6mmol/100g，均比未经烫漂的西兰花中的ITCs含量高，表明适当温度的短时烫漂可能会激发ITCs的释放，具体原因需要进一步探讨。然而，随着烫漂时间的延长，西兰花中ITCs的含量有下降的趋势，烫漂

95℃和100℃时，烫漂时间越长，ITCs含量越少。因此，90℃烫漂30s更有利于ITCs的保持。

2.2不同烫漂处理对西兰花过氧化物酶（POD）的影响

速冻蔬菜烫漂处理的控制仍主要将POD作为指示剂，原因之一是POD的耐热性最强，在POD失活的条件下，其他所有的酶均受到破坏[5]。由图2可知，未经烫漂的西兰花样品的POD活性为2376U/g，在各烫漂组合中，随着烫漂时间的延长，POD的活性均下降。其中在85℃的烫漂温度下，随着烫漂时间的延长，POD活性下降速度较为缓慢，表明85℃烫漂不能充分钝化酶活;烫漂90℃、120s时，酶活处于较低水平;95℃下，烫漂30s时，POD活性下降更快，烫漂60s时，POD残存活力为原始活性的2.2%，几乎被完全钝化。100℃烫漂时，酶活下降最快，30s时就几乎完全失活，90s时POD被完全钝化，综合相关品质指标分析此时西兰花已烫漂过度。综合