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烹调加工管理制度15篇

烹调加工管理制度1

1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气

罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充

分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工

的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下

的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅

烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。烹调加工管理制度2

大学食堂烹调加工操作管理制度:

1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品

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不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花

色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务

技能,确保按时供应。

6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止

假煮透现象,中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。烹调加工管理

制度3

1总则

1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华

人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,

结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原

料及半成品加工成饭菜的过程。

2职责

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本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执

行。

3内容

3.1加工前准备

3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可

进入食堂操作间进行食品加工与烹调。

3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严

禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止

交叉污染。

3.2加工烹调制作

3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜

原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及

时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。

3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原

料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。

3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽

类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫

生。不同原材料进行分开加工,防止污染。

3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日

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清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品

及不符合卫生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品应存放在专用的.经过消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食

品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。

3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶

上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。

3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,

并做好记录。

4检查与考核

本规定由职工食堂