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营养配餐员基础知识题库大全

一、学习要点

二、知识试题

(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。

1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。()

2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。()

3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有

很好的杀灭或抑制作用。()

4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。()

5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。()

6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。()

7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。()

8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。()

9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。()

10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。()

11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。()

12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。()

13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。()

14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。()

15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。()

16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。()

17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。()

18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。()

19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。()

20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。()

21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。()

22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。()

23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。()

24．食醋的主要化学成分是醋酸。()

25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。()

26．调料均有杀菌消毒的作用。()

27．味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。()

28，芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。()

29．氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。()

30．豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。()

31，基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。()

32，蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。()

33．汞污染水源的主要危害是使鱼、贝类产生特殊臭味。()

34．饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。()

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