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食堂食材配送肉类禽类水产品食品配送食品食材加工包装保存方案

第一节食材加工包装保存说明

每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。

一、人员要求

1.对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。

2.每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

3.生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。

4.与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。

5.生、熟区工作人员严禁串岗，防止交叉污染。

6.生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

二、场所卫生维护

1.生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。

2.生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，

保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。

3.生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。

4.生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。

5.杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。

6.防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。

7.生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装，及时处置并记录。

8.生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。

9.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食材变质。

10.涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。

三、设备及工器具维护

1.生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。

2.直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。

3.生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。

4.维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。

5.清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡

四、生产过程控制及记录

1.根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

2.投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。

3.生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定。

4.根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。

5.食材生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。

6.如实记录食材生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。

第二节食材原料半成品及成品包装方案

为了保证食品原料、半成品及成品储存、运输安全，有效防止在存储、运输过程中发生食品污染、损坏和变质事件，根据《中华人民共和国食品安全法》，特制定本制度。

1.储运图示的标志应符合GB/T191的规定。

2.包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应的食品包装国家卫生标准的要求，采用马口铁罐或软罐作包装时，应符合相关罐头包装物标准的要求。

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