T∕CQPX 003-2023 黔江鸡杂烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.120

CCSX10

T/CQPX

重庆市烹饪协会团体标准

T/CQPX003—2023

黔江鸡杂烹饪技术规范

2023-12-12发布2024-01-01实施

重庆市烹饪协会发布

T/CQPX003—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件发布不涉及专利技术，不涉及商业机密，不存承相应的商业机密责任。

本文件由重庆市黔江区商务委员会发起，由重庆市黔江区民族职业教育中心、重庆市黔江区鸡杂协

会、重庆市黔江区餐饮商会等相关单位组织的核心成员提出，作为行业标准组织实施。

本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市黔江区商务委员会、重庆市黔江区民族职业教育中心鸡

杂产业学院、重庆市黔江区鸡杂协会、重庆市黔江区餐饮商会、重庆阿蓬记餐饮管理有限公司、重庆市

玖盘拾碗餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：王顺海、何健、白红霞、王堂祥、刘昌勇、冉丽涓、何佳源、苏康、冉龙军、

张凯、敖刚强、田祥鲜、肖建敏。

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T/CQPX003—2023

黔江鸡杂烹饪技术规范

1范围

本标准规定了黔江鸡杂的术语和定义、原辅料调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要

求、食用场景。

本标准适用于黔江鸡杂的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716食用植物油卫生标准

DB50/T456渝菜术语和定义

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。

3.1黔江鸡杂

以鸡内脏为主料，加土豆、泡椒、花椒等调辅料烹制的一道黔江特色菜。

4原辅料、调料要求

4.1鸡杂

应符合GB2707要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716要求。

4.3其它原辅材料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

1

T/CQPX003—2023

双耳炒锅、炒勺。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅料配比

6.1.1主料

鲜鸡杂（鸡肠300g、鸡心50g、鸡肝50g、鸡胗300g）

6.1.2辅料

植物油350g、泡萝卜300g、泡椒200g、土豆300g。

6.1.3调料

香油12g、盐12g、味精12g、红油20g、花椒5g、小葱15g、料酒15g、酱油10g、干辣椒6g、

大蒜20g、泡姜50g、香菜10g、蒜苗15g。

6.2初步加工处理

洗鸡肠时，可以加一些盐，反复揉搓冲洗3至4遍即可去除外表的粘液和气味；鸡肝和鸡心的部分

用流