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目录食品中的危害食品微生物、预防异物混入的基础知识食品生产必须遵守的安全、卫生事项

PART01食品中的危害

食品危害的定义危害(Hazard)是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。

食品中的危害农药污染、兽药污染、抗生素、生物激素、工业“三废”污染、添加剂污染、化学药品、润滑油污染、包装材料的污染。细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。金属，如铁屑、钉子、铁丝等，毛发、玻璃、塑料、木屑、石子、棉线、纤维丝等、包装物碎屑、其它。生物危害化学危害物理危害

原料生产及加工过程原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染(农药残留、兽药残留及重金属等)原材料储存过程控制不当（变质、虫害）原材料加工过程控制不当（微生物、异物）供应商人为添加不安全物质（采购价格）

生产过程控制不当的原因人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证）。设备清洁，面罐、油罐定期清洁（微生物、脏面、异物、虫害）。工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）。生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）。正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害。包装材料、印刷带来的污染。储存环境造成污染。产品在运输过程中被污染。产品在店面被污染。

我们的工作生产合格的产品。最大限度的预防以上危害的发生。将危害降低到最低限度。

PART02食品微生物、预防异物混入的基础知识

细菌污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。通过用具污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。

预防措施加强环境卫生管理。垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存保持清洁。粪便进行无害化处理，保持周围卫生。污水进行无害化处理，并合理排放。做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作。做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作。

加强管理个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。

杀菌剂碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。

杀菌剂防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。

内源性食物如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜