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广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题及答案
单选题
1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的（）是调料和人工色素形成的色泽。
A、固有的天然色素
B、不同颜色
C、膳食颜色
D、所含的人工色素
参考答案：A
2.雕刻儿童的手，其作品要求（）。
A、灵巧纤细
B、阿娜多姿
C、饱满圆润
D、苍劲有力
参考答案：C
3.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。
A、炒
B、煎
C、炸
D、熘
参考答案：A
4.正式宴会点心为（）配套。
A、两甜一咸
B、两咸一甜
C、两咸一甜一湿
D、两甜两咸
参考答案：D
5.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A、芝麻酱
B、香辣酱
C、豆瓣酱
D、海鲜酱
参考答案：A
6.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,（）冷菜属于生拌法。
A、香辣鱼片
B、怪味鸡片
C、酱汁菠菜
D、酱汁黄瓜丝
参考答案：D
7.“拧”的成形方法一般可分为（）。
A、五种
B、四种
C、三种
D、二种
参考答案：D
8.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质
B、乳糖
C、植酸
D、维生素
参考答案：C
9.下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A、维生素B
B、维生素H
C、维生素C
D、维生素E
参考答案：D
10.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为（）。
A、1:2
B、1:3
C、3:1
D、2:1
参考答案：B
11.下列调料中挥发性最强的是（）。
A、味精
B、蜂蜜
C、香醋
D、酱油
参考答案：A
12.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。
A、优质蛋白质
B、钾
C、铁
D、钙
参考答案：C
13.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。
A、夏朝
B、殷商
C、周代
D、两汉
参考答案：A
14.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
参考答案：D
15.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（）。
A、拉入法
B、倒人法
C、扣入法
D、覆盖法
参考答案：C
16.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。
A、厨房生产环境
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
参考答案：A
17.蔬菜类淀粉主要有藕粉、（）等。
A、马蹄粉
B、黄豆粉
C、高粱粉
D、玉米粉
参考答案：A
18.普通宴会点心为（）配套
A、一甜一湿
B、一甜一咸
C、一咸一湿
D、一甜一咸一湿
参考答案：B
19.碱发要求（）用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。
A、择时
B、尽量
C、快速
D、及时
参考答案：D
20.列食用油脂中沸点最低的是（）。
A、豆油
B、猪油
C、牛油
D、菜油
参考答案：C
21.下列不是人体必需氨基酸的是（）。
A、亮氨酸
B、色氨酸
C、赖氨酸
D、酪氨酸
参考答案：D
22.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。
A、15摄氏度
B、20摄氏度
C、10摄氏度
D、25摄氏度
参考答案：C
23.植物类食品中蛋白质含量高的是（）。
A、玉米
B、大豆
C、稻谷
D、小麦
参考答案：B
24.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（）。
A、色氨酸
B、缬氨酸
C、赖氨酸
D、蛋氨酸
参考答案：A
25.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
参考答案：C
26.（）里含维生素C最多。
A、桂圆
B、梨
C、鲜枣
D、苹果
参考答案：C
27.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为（）。
A、维生素B1
B、维生素B6
C、维生素PP
D、维生素B
参考答案：B
28.赤豆又称（）。
A、红小豆
B、芸豆
C、紫豆
D、元豆
参考答案：A
29.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A、散线花刀
B、牡丹花刀
C、波浪花刀
D、眉毛花刀
参考答案：B
30.雕刻“红梅”一般选用（）为原料。
A、白萝卜
B、青萝卜
C、胡萝卜
D、土豆
参考答案：C
31.民俗中，九月九日重阳节食用（）。
A、粽子
B、汤圆
C、月饼
D、重阳糕
参考答案：D
32.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。
A、草鱼
B、鸡片
C、笋片
D、白灵菇片
参考答案：A
33.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。
A、一头
B、一头半
C、五眼
D、两拳
参考答案：C
34.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。
A、七个头
B、八个头
C、八个半头
D、七个半头
参考答案：C
35.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组,同时上席的一类点心.
A、菜肴
B、点心
C、菜点
D、宴席
参考答案：A
36.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A
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