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第三节乙烯与果品蔬菜的成熟衰老

乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果

蔬的成熟进程，影响贮藏寿命。因此，了解乙烯对果品蔬菜成熟衰老的影响、乙烯的生物合

成过程及其调节机理，对于做好果蔬的贮运工作有重要的意义。

一、乙烯与果品蔬菜成熟衰老的关系

（一）促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：

①乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；

②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；

③通过抑制乙烯的生物合成（如使用乙烯合成抑制剂AVG，AOA）或除去贮藏环境中

的乙烯（如减压抽气、乙烯吸收剂等），能有效地延缓果蔬的成熟衰老；

④使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。

有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼

吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、组织软化、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同

样具有促进成熟、衰老的作用。

（二）乙烯作用的机理

1．提高细胞膜的透性；

乙烯在膜上与受体结合后，使细胞膜的透性增大，气体交换加强，并引起多种水解

酶从细胞内大量外渗。在提高呼吸速率的基础上，引起了体内一系列生理生化反应的变

化，这也是乙烯推动生理过程，促进果实成熟的基本原理之一。

2．促进RNA和蛋白质的合成；

乙烯对IAA氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、苯丙氨酸解氨酶等

20多种酶都具有较强的激活作用。此外，乙烯还能通过对RNA的合成和转录的调节，

促进纤维素酶、果胶酶、叶绿素酶等水解酶的合成。因而表现出很多特殊的生理效应。

例如：很多果实成熟时果皮由绿色逐渐变黄，是由于释放的乙烯刺激了叶绿素酶的合成

并提高活性，从而加速了叶绿素的分解而显现出类胡萝卜素特有颜色；苯丙氨酸解氨酶

的作用使果实具有香味；纤维素酶、果胶酶和过氧化物酶的作用促进了离层的形成和胞

壁的分解导致器官脱落；淀粉酶促使淀粉转化为可溶性糖，果实甜味增加；果胶酶、纤

维酶促使细胞松散，果实由硬变软，最终使成熟的果实色、香、味俱全。

3．乙烯受体与乙烯代谢。

乙烯可通过多方面的作用途径降低植物体内的生长素浓度，因而导致器官的衰老、

脱落、生长受抑制等一系列生长发育的变化。现认为，乙烯对生长素水平的影响可能是：

（1）抑制IAA的生物合成；（2）阻碍了IAA的运输；（3）增强IAA氧化酶、过氧化物

酶的活性，加速了IAA的分解

二、乙烯的生物合成与调节

乙烯生物合成主要途径是：蛋氨酸(Met)——S-腺苷蛋氨酸(SAM)——1-氨基环丙烷-1-

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羧酸(ACC)——乙烯。Met与ATP通过腺苷基转移酶催化形成SAM，这并非限速步骤，

体内SAM一直维持着一定水平。SAM——ACC是乙烯合成的关键步骤，催化这个反应的

酶是ACC合成酶，专一以SAM为底物，需磷酸吡哆醛为辅基，强烈受到磷酸吡哆醛酶类

抑制剂氨基乙氧基乙烯基甘氨酸(AVG)和氨基氧乙酸(AOA)的抑制，该酶在组织中的浓度非

常低，为总蛋白的0．0001％，存在于细胞质中。果实成熟、受到伤害、吲哚乙酸和乙烯本

身都能刺激ACC合成酶活性。最后一步是ACC在乙烯形成酶(EFE)的作用下，在有O2的

参与下形成乙烯，一般不成