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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案54--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（×）

2.【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观

协调。（√）

3.【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。

（×）

4.【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

5.【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

6.【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

7.【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（B）

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

8.【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱

度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）

A、食用酸

B、苹果酸

C、醋酸

D、柠檬酸

9.【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（×）

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10.【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

（×）

11.【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

12.【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

13.【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。

（D）

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

14.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（√）

15.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

16.【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

（√）

17.【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（×）

18.【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一