第六章-植物蛋白饮料(修改稿).ppt

中毒机理消化道粘膜导致充血、肿胀和出血性炎症引起消化道粘膜导致导致消化道粘膜导致充血、肿胀和出血性炎症消化道粘膜导致充血、肿胀和出血性炎症消化道粘膜导致引起充血、肿胀和出血性炎症消化道粘膜导致恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状引起充血、肿胀和出血性炎症消化道粘膜导致强烈刺激皂甙2.4影响豆乳的因素及防止措施2.4.1豆腥味的产生与防止1、豆腥味的产生豆腥味是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。在整粒大豆中活性很低；当大豆破碎时，油脂氧化,产生豆腥味。脂肪氧化酶的催生氧化反应可以产生80多种挥发性成分,其中31种与豆腥味有关。豆乳中只需含有微量油脂氧化物,就足以使产品产生豆腥味。2、豆腥味的防止由于豆腥味的产生是一种酶促反应,可以通过钝化酶的活性、除氧气、除去反应底物的途径避免豆腥味的产生,并且还可以通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法减轻豆腥味。目前较好的方法有:(1)钝化脂肪氧化酶活性加热法：考虑两方面问题：脂肪氧化酶的失活温度蛋白质变性后的溶解性。为了提高大豆蛋白质提取率,在生产中也可以采用微波加热或远红外加热大豆,使豆粒迅速升温,钝化酶活性,减少蛋白质的变性。此外,在大豆在脱皮后采用120-200℃高温蒸气加热7-8s,磨浆时,保持物料的温度82-85℃,磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌(UHT),处理后闪蒸冷却,也可以去除大豆的豆腥味,防止蛋白质大量变性。调节pH值：脂肪氧化酶的最适pH值为6.5,在碱性条件下活性降低,至pH9.0时失活。在大豆浸泡时选用碱液浸泡,有助于抑制脂肪氧化酶活性,并有利于大豆组织结构的软化,使蛋白质的提取率提高。高频电场处理：在高频电场中,大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响,活性受到钝化。由于高频电场有分子内热效应,也会促使大豆蛋白的变性程度提高而降低氮溶指数(NSI值),但在4min时仍有较高值(69.08%),且脱腥效果也较好。(2)豆腥味的脱除真空脱臭法:将加热的豆奶喷人真空罐中,蒸发掉部分水分,同时也带出挥发性的腥味物质。酶法脱腥：据报道,利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶,可以除去豆腥味;另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质,通过生化反应把臭腥味成分转化成无臭成分。这是一项有意义的研究。豆腥味掩盖法:在生产中常向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质,以掩盖豆乳的豆腥味。2.4.2苦涩味的产生与防止豆乳中苦涩味的产生是由于多种苦涩味物质的存在。苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等,其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。与浸泡水的温度和pH值具有很大相关性,在50℃、pH值6时产生的异黄酮最多。防止的方法：在低温下添加葡萄糖酸-内酯,抑制黄酮产生。钝化酶的活性；避免长时高温；防止蛋白质的水解；添加香味物质，掩盖大豆异味；2.4.3抗营养因子的去除由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类,热处理可以使之失活。在生产中,通过热烫、杀菌等加热工序,基本可以达到去除这两类抗营养因子的效果。棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会去除一部分。2.4.4豆乳沉淀现象的产生及防止豆乳是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为主要分散相的复杂悬浮体系物理因素粒子直径一般在50～150μm之间,没有布朗运动,其稳定性符合斯托克斯法则,沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。添加适量的增稠剂以增加粘度,降低粒子半径,都可以提高豆乳的稳定性。化学因素豆乳pH值远离蛋白质的等电点，有利于溶液的稳定。电解质对豆乳的稳定性也有影响，氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类中溶解度较小。因此，在豆乳生产过程中，须注意二价金属离子和其他变价金属电解质引起的蛋白质沉淀现象的发生。微生物影响豆乳稳定性的主要因素之一。豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜微生物的繁殖。应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳变质现象。2.5.1原料的选择和清理以新鲜的全大豆为原料制得的豆乳质量最好;去皮大豆和全脂大豆粉不耐贮藏,易发生油脂氧化,需及时加工;含水量＜12%。利用筛选、风选、磁选、去石机除去杂质2.5