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七年级下册综合实践活动电子课本

第一单元传统工艺

第一课茶叶的分类与制作

在中国生产的茶叶可以按产区、季节、销路和制作工艺来分类，目前应用最广泛

的仍是陈椽先生提出的“制作工艺六类法”。

1、产区分类：江北茶区、江南茶区、华南茶区、西南茶区。

2、季节分类：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

3、销路分类：外销茶、内销茶、边销茶。

4、制作工艺分类：基本茶类与再加工茶类。

基本茶类：是根据制作工艺或以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为六类：绿茶、

白茶、黄茶、青茶/乌龙茶、红茶和黑茶。再加工茶类：即以基本茶类的茶叶作

原料，进行再加工形成各种各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和含茶

饮料等。

5、制作工艺的特点：

绿茶：杀青，不发酵；青茶：做青，半发酵；白茶：日光萎凋，微发酵；红茶：

全发酵；黄茶：闷黄，微发酵；黑茶：后发酵。

至于再加工茶叶的分类，因各种茶类的成品茶，品质大致已稳定，在各种茶再加

工过程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质

基本上未越出该茶类的系统性，仍应归属原来的茶类。

补充：中国茶文化博大精深，源远流长。在漫长的历史发展过程中，我国历代茶

人富有创造地开发了各种各样的茶类，外加茶区分布广泛，茶树品种繁多，制茶

工艺不断革新，形成了丰富多彩的茶类。而目前世界上还没有统一规范的分类方

法，有的根据制造方法不同划分，有的根据茶叶外形来划分，有的按初、精制情

况划分。当然，在众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属

中国六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶绿茶：绿茶是我国产量

最多的一类，全国有18个产茶省，主要产地为安徽、浙江、湖南、湖北、四川

等、我国绿茶花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80左右。

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。

杀青方式有加热杀青和热蒸杀青两种，以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。

干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，

最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。多年来的研究发现，众

多茶类中绿茶最保健。市场上常见的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺

春、南京雨花茶等。

红茶：红茶基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点

主要是经过“发酵”形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，

在多酚类氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物—一红茶色素。

这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶

片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就这样形成了。我国红茶最早出现的是

福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。

1875年，工夫红茶制作方法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、四川、

台湾等省大力发展工夫红茶。工夫红茶是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧

等60多个国家和地区。产于安徽的祁红和云南的滇红早已名扬海外，享有盛誉。

市场上主要的红茶有祁红、滇红、川红、金骏眉、坦洋工夫、汪洋工夫等。

茶：茶也叫乌龙茶，属半发酵茶。是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）

之间的一类茶，其外形色泽青褐。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的

乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，

有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三

省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌、广东乌龙和台湾乌龙四类。

闽北乌龙：产于福建省武夷山一带，主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。闽

南乌龙：闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的

乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪铁观音。广东乌龙：主要有广东潮州地区所

产的凤凰单机和凤凰水仙最出名。台湾乌龙：主要有冻顶乌龙、阿里山乌龙、文

山包种、东方美人等。

黑茶：黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、湿堆、王燥。黑茶一般原料较粗老，

加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶

主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原

料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，

有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说，黑茶因产区和工艺上的差别有云南普

洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等。

白茶：白茶属轻微发酵茶、基本工艺过程是萎凋、晒王或烘王。白茶常选用芽叶

上白绒毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素

雅，汤色