2023年中式面点师(中级)参考题库含答案4.pdfVIP

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

（图片大小可自由调整）

第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

2.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

3.【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），当建筑物高度超过（）m时，通道口防

护顶棚应采用双层防护。

A、18

B、20

C、20

D、24

4.【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

5.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，

熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

6.【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

7.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

8.【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。

9.【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

10.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

11.【单选题】销售毛利率与()的、最新解析、和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

12.【单选题】价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

13.【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

14.【单选题】()是酵母发酵的理想温度。

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

15.【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

16.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

17.【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

18.【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

19.【判断题】行政处罚的听证程序是指行政机关作出责令停产停业、吊销许可证。最新解析。或执

照、较大数额罚款等重大行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利；当事人要求听

证的，行政机关应当组织听证。当事人应当在行政机关告知行政处罚决定后3日内提出。

20.【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

21.【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4

厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

22.【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

23.【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

24.【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

25.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

26.【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

27.【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

28.【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

29.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用