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一张表格，让后厨绩效考核一目了然！

绩效考核对现代的餐饮酒店来说尤为重要，不能合理激励员工，

就不能让员工充满干劲。以下后厨绩效考核的六张表格，哪个适合你

的餐厅？

1

简易考核小店大店都能用

分享人丨蒋恩崇

以前，我们酒店后厨的绩效考核内容设计得非常细，表格也很繁

琐，但是用到最后，我们发现表格越细化绩效考核越复杂，复杂到我

们在填写表格时有些“不堪重负”，所以我们对绩效考核方法进行了

“瘦身”，形成了下面这个简易的表格。

其实，你别看这个表格很简单，但是应用起来特别方便。每天工

作结束后，我们会将食客的反馈意见和厨师长的抽检意见汇总起来，

填写在“得票”一栏，每获得一次好评（或者一次差评）画一杠。到

了月底，只要数数表格中画了几道杠即知每位厨师当月的工作表现。

每获得一次好评，奖励5元。如果一个月可以获得20次好评，此

厨师就可以获得100元的奖励。这种方法是不是应用起来简单多了！

当然了，当月获得好评最多的厨师，我们还会给他500元的现金奖励。

2

十项考核评估很细致

分享人丨高岳青

跟前面蒋师傅介绍的表格有点不同，我们的绩效考核内容设计得

就比较复杂一些，涉及的面也很广，包括毛利率、能耗管理和日常管

理三大部分，含有毛利率、营收比、水耗、电耗、煤耗、员工流失率、

六T及安全、分块管理及执行情况、考勤和质量投诉10项内容。每项

内容占10分，满分为100分。

虽说我们的表格很复杂，但是使用起来还是比较简单的。你可以

从表格中看出，里面的内容是用红色和白色两种颜色来标注的。红色

标注的内容是没有达到指标的，有一项没有达到指标的扣10分，有两

项没有达标的扣20分。

就比如炉灶，一共有四个项目没有达到指标，所以得分是60分。

月底，我们根据得分情况发放厨房各主管的管理绩效。得分为100分

的，可以得到全部管理绩效；得到80分的，可以拿到管理绩效的80%；

得到60分的，只能拿到管理绩效的60%。

这个表格中的某些内容可能在其他酒店的绩效考核中也会涉及的

到，这里主要突出说明两块内容，一个是员工流失率，一个是质量投

诉。

员工流失率是专门为防止员工大量流失而设制的。首先，我们根

据往年员工的流失状况核算出流失标准，然后要求厨房各部门主管分

别进行员工管理。如果到月底，员工流失率超过规定的标准，那么就

要进行相应的惩罚。

质量投诉也是一样。比如炉灶部分，我们会根据往年的投诉情况

统计出每月标准投诉次数，并设定为标准，超过这个标准的，同样会

进行扣罚。

3

工资高低食客说了算

分享人丨占贤梁

这个表格主要反映的是食客对于菜品的意见。我们集团非常重视

食客的就餐感受，所以专门设计了这个表格，并进行了细化。当然，

这个表格不仅是用来督促我们的后厨管理者严把出品质量关的，它更

作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管。

这里特别要说明的是啄木鸟计划。啄木鸟计划说的是神秘食客对

菜品的意见反馈。为了更好地了解食客对于菜品的建议，我们集团每

个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，

并打分。

大众点评的两个部分也是我们通过网络了解到的食客反馈信息，

包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同样涉及两个方面，包括食

客在就餐过程中的现场投诉、网络投诉。

四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的。如果实

际打分高于指标，那么我们就会对厨师长和主管进行奖励；如果低于

指标，那他们可就倒霉了。

4

厨房考核引入竞争机制

分享人丨占贤梁

我们后厨的绩效考核相对简单一些。

厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意

度、人才管理、训练稽核、安管管理。

厨房主管的绩效考核则包括四个部分，分别是成本、费用、顾客

满意度、安全管理。

每个月的月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行

综合评定，并给出分值。厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一

且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级。如果连续三个月排名倒

数第一且分数未达到60分的，则要下降一级。

5

给绩效考核瘦身，分级评定员工

分享人丨卫玉范

绩效考核是非常关键的