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食品安全学

第一章绪论

1、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

3、食品安全学

研究目的：研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及预防措施，从而有效的保障

人体健康。

研究内容：（1）食品污染及预防。（2）各类食品的主要卫生问题。（3）食品添加剂卫生问题。

（3）食物中毒及其预防措施。（4）食品卫生监督管理措施。

研究对象：食物和人体

4、食品污染分类

（1）生物性污染：细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素（主要是霉菌及其毒素）、病毒、寄生

虫及其虫卵、昆虫等对食品的污染。

（2）化学性污染：农药、兽药残留，滥用食品添加剂，违法使用有毒有害物质（苏丹红、

孔雀石绿），有害元素（汞、铬、铅、砷），食品加工不当产生的有毒化学物质，包装材料和

容器造成的污染。

（3）物理性污染：食品在加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素

超过规定的含量对食品的污染。

5、食品卫生与食品安全的联系与区别

联系：二者研究内容相同，都是研究食品有害因素及预防措施。

食品安全与食品卫生有一定的区别：（1）二者涉及的范围不同，食品安全包括食品（食物）

的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费（从农田到餐桌）等各个环节的安全，

而食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全。（2）二者侧重点不同，食品安全是结果安全

和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包含结果安全与过程安全两项基本内容，但更侧

重于过程安全。（3）食品安全是法律概念，综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生

法。

第二章

1、食品细菌：食品中的细菌根据来源分内源性和外源性两种，在食品中常见的细菌称为食

品细菌，是评价食品卫生质量的重要指标。包括：致病菌、条件致病菌和非致病菌。

2、食品的腐败变质：在以微生物为主的各种环境因素作用下，食品的组成成分与感官性状

发生的各种变化。

3、食品腐败变质的因素

（1）微生物的作用（主）：微生物在生长发育过程中产生酶，一类是细胞外酶，将食品中多

糖、蛋白质、脂肪分解，生成二氧化碳、酸、胺等。另一类是细胞内酶，将吸收到细胞内的

简单物质进一步分解，使食品具有不良气味、味道，甚至毒性。

（2）食品本身的组成和性质：营养成分、PH、水分活度、渗透压等。

（3）环境条件的影响：适宜的温度、相对湿度、氧气、光线等。

4、营养物质腐败变质后发生的变化

（1）蛋白质：①脱氨反应生成酮酸；②脱羧反应生成胺类；③联合反应生成硫醇、硫化氢、

粪臭素、吲哚。

（2）脂肪酸败，生成中间产物氢过氧化物，终产物为醛、酮类物质。

（3）碳水化合物，生成醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水等。

5、霉菌：菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称。特点：少数菌种中的部分

菌株产毒、霉菌产生的霉菌毒素没有严格的专一性。主要产毒条件：适宜温度25-30℃，相

对湿度为80%-90%。

6、黄曲霉毒素

来源：黄曲霉部分菌株产毒，寄生曲霉全部菌株产毒

条件：适宜温度25-30℃，相对湿度为80%-90%。PH为4.7时黄曲霉毒素的产量最高。

主要污染花生、玉米及其制品

毒性：AFB1AFM1AFG1,AFB2,AFM2,AFG2毒性较弱。

主要靶器官：肝脏

在所在的真菌毒素中，AFB1的急性毒性，致癌性，致突变性、致畸性最强。

7、杂色曲霉毒素（ST）,又称丙曲霉毒素

结构:与AFB1相似，二呋喃环末端有双键

来源：杂色曲霉和构巢曲霉等

污染：粮食、饲料等农产品和相关食品

毒性：致癌性仅次于黄曲霉毒素，可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌。

8、赭曲霉毒素

有A、B、C、D、四种，赭曲霉毒素A毒性最大，分布最广，产毒最高。

来源：目前发现有7种曲霉和6种青霉能产生赭曲霉毒素A，但主要是纯绿青霉、赭曲霉、

碳黑曲霉。

性质：赭曲霉毒素A具有耐热性和化学稳定性，一般烹调温度对其无破坏作用。

污染：赭曲霉毒素A主要污染粮谷类农产品。

毒性：肾脏是赭曲霉毒素A的主要靶器官（小鼠肾囊腺瘤），对人有三致作用、免疫抑制作

用，常与黄曲霉毒素发挥协同作用，增大增强黄曲霉毒素的有害作用。

9、展青霉素

污染：是一种水果污染物，主要污染苹果及其制品。

毒性：①急性毒性；②致癌性：（动物实验）皮下注射导致肉瘤，经口未发现致癌现象；对

人致癌性不明确；③致畸性：动物实验未发现，该毒素无致畸性（WHO）；④致突变