微生物检验项目八微生物与食品安全.pptx

;;;1细菌性食物中毒;;（1）发病率及病死率：

常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。;（2）发病季节性明显：

细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5月-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。;（3）引起细菌性食物中毒的主要食品：

动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。;;3细菌性食物中毒发生的原因;食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70℃。

从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，以及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因。;（1）设备;（2）食品加工人员;（3）空气;（4）污水;（5）昆虫和啮齿动物;;4细菌性食物中毒的发病机制;4细菌性食物中毒的发病机制;（2）毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性质不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，在活体腺苷酸环化酶的催化下，使细胞质中的三磷酸腺苷脱去两个磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷酸鸟苷（cGMP），cAMP或cGMP浓度增高可促进胞质内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。;（3）混合型：

副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除了侵入黏膜引起肠黏膜的炎症性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。;;5预防方法;（3）烹调食物时要???至全熟再食用。无论海鲜、鱼、肉类等食物，都尽量烹调至熟透再吃。

（4）不鼓励吃剩饭及剩菜。隔夜的饭菜营养素所剩无几，若真要吃，食前还要加热煮透。记得，冰箱并非保险箱，不应该把食物贮存在冰箱内太久。

（5）处理任何食物前，记得先把双手洗干净。

;属毒素型食物中毒，由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起的，主要是由金黄色葡萄球菌引起。;肉毒梭菌隶属于梭状芽孢杆菌属，在厌氧环境中分泌极强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，病死率极高。;