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《公共营养师》职业资格考试知识复习题(2)

一、填空题

1.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症

2.老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。

3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离

子钙。

4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝

集素。

6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和

查账法。

7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢

杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。

9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社

会性和经济性五个方面。

11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。

14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。

15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中

毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

16.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

二、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上

“ú”，每小题1分）

1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ú）

2.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú）

3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（′）

4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′）

5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú）

6.维生素A对酸、碱、热稳定。（ú）

7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′）

8.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全组成比例适宜容易消化吸收的食物。（ú）

9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú）

10.泡菜是成酸性食品。（′）

11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú）

12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′）

13.糖尿病患者不能吃甜食。（′）

14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú）

15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú）

三、单项选择题

1.蛋白质的消化场所主要在（）。

A.胃B.小肠C.结肠D.肝脏

2.计算蛋白质生物价（BV）的公式是（）。

A．BV=[I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（F-Fk）]×100B．BV=[I-（F-Fk）]/I×100

C．BV=[I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（U-Uk）]×100D.BV=[I-（U-Uk）]/I×100

3.中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI）为（）。

A．1200mg/dB．5000mg/dC．2000mg/dD．6000mg/d

4.具有抗氧化作用的元素为（）。

Ａ.钙Ｂ.硒Ｃ.铁Ｄ.碘

5.孕妇生理性贫血主要是因为（）。

A.红细胞数量的增加慢于血容量增加B.孕妇造血功