《食品工艺学》期末复习试题9套(部分无答案).docxVIP

2008-2009学年第一学期

《食品工艺学1》试卷A

一、判断题（对的打√，错误的打×，每题0.5分，共5分）

一、判

1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500mg/kg。（ ）

2、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（ ）

3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（ ）

4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。（ ）

5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。（ ）

6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（ ）

7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。（

）

8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。（

9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。（

）

）

10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。（ ）

二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5分，共5分）

1、下列（ ）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。

A干制品 B发酵肉制品 C香肠制品 D熏烧烤制品

2、下列（ ）肠衣可以食用。A胶原 B纤维素 C纤维状 DPVDC

3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（ ）。

A牛 B猪 C鸡 D都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（ ）。

A肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩

C在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬

5、下列（ ）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A硝酸钠 B复合磷酸盐 C胡椒 D酱油6、下列（ ）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。

A抗生素残留 B添加6.5％的糖 C噬菌体污染 D清洗剂和杀菌剂残留

7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（ ）。

A表面覆有脂肪球膜 B脂肪球膜中极性分子磷脂的存在

C磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心

D磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心

8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（ ）cfu/g以上。

A105 B106 C107 D108

9、下列产品的原料乳中不能添加复原乳的是（ ）。

A消毒乳 B灭菌乳 C酸乳 D都不对

10、乳粉吸潮主要由于乳粉中的（ ）呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。

A蛋白质 B脂肪 C乳糖 D微量元素

三、填空题（本大题共10题，每空0.5分，共10分）

1、国家标准规定，发色剂亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为 ，在香肠类制

品中的残留量要求不得高于 。

2、干制品主要包括 ， ， 三类制品。

3、一个完整的肌节包含一个完整的 带和两个 带。

4、肉品中常见的腌制方法有 ， ， 和 。

5、若采用68%或72%的酒精与等量乳混合后出现凝块的乳称为 。

6、如果对肉斩拌结束的温度过高易出现 现象，在煮制过程中，弹性蛋白几乎不变化，

主要是 蛋白的变化。

7、乳粉包装前必须充分冷却，否则容易造成 的不利现象，直接式和间接式灭菌

工艺中的不同之一在于只有直接式才有 的工序。

8、乳粉在贮藏加工中产生的脂肪分解味是由于 的原因，产生

的脂肪氧化味是由于 的原因。

9、牛乳二级均质相对于一级均质最主要的作用为 。

10、国内规定普通全脂消毒乳中的脂肪含量不得低于 g/100g。

四、问答题（本大题共5小题，共30分）

1、根据肉制品的加工工艺，列举肉制品的十大分类。（5分）

2、简述肉制品中常用的六大类添加剂，并举例。（6分）

3、简述凝固型酸乳常见的质量问题。（5分）

4、画出板式热交换器的工作原理图及其关键点的作用。（6分）

5、自主创新设计一种畜产品加工方案（配方、工艺流程及操作要点）。（8分）

五、概念（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

1加工预处理

2、平衡水分

3、澄清

4、烫漂

5、果胶凝胶能力

六、填空题（本大题共8小题，20空，每空0.5分，共

10分）

1、原料去皮的方法有 、 、 、

、 、 。

2罐头食品的保藏主要是通过 和 工

序完成的。

3蔬菜腌制品可分为 和 两大类。

4常用的罐头排气方法有 、 和 法。

5我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为 。

6、当罐内容物pH值大于 时，必须采用高压杀菌。

7、果蔬中的水分按性质可分为 、 和 。

8、检验罐头真空状态的方法有 和 法。

七、简答题（本大题共4小题，共20分）

t1?t2?t3

1试解释左侧表达式的含义 。（5分）

T

2试分析