上海菜教学(烹饪专业)课件完整全套教学课件.pptxVIP

;;;绪论;上海菜又称沪菜、本帮菜、海派菜（这里的“海派”隐喻海纳百川之意）等，是我国的主要地方风味菜之一。上海菜的形成及发展除了与当地人民的生活习惯和物产资源有关外，还与当地的政治、经济和文化的发展密不可分。近百年来，由于上海工业发达、商业繁荣，使上海菜得到了迅速发展，并逐渐形成了自己的特色。;19世纪末期，当时上海菜馆主要有三种类型：一是实惠型的小饭馆，以经营方便饭菜为主，兼营少数热炒菜。二是大中型菜馆，以经营和菜为主，因其花样多，且比较实惠，故十分盛行。三是大店名菜馆，以经营宴席和高档名菜为主，这种菜馆规模大、设施好、餐厅高雅，如秦河酒楼、鸿运楼、大中园等上海最早的本地知名菜馆。这三种类型菜馆经营的菜品构成了上海菜的雏形。;在上海本地菜馆发展的同时，各地餐饮业经营者及厨师们纷纷来沪，竞相开设菜馆。最先进入上海的是开设在小东门的安徽菜馆，其既经营菜肴，也兼营汤面。接着苏州、无锡的菜馆也在上海出现，由于苏锡菜的口味与上海人的口味相仿，加上在上海居住的苏锡人也多，因此格外受欢迎。;后来，全国各地的风味菜馆陆续在上海出现，到清末民初时期，上海菜馆已经涵盖全国11个地方风味菜系。到20世纪30年代末，又出现了杭州菜馆、潮州菜馆、素菜馆等。于是上海形成了本帮、京、广、苏、扬、锡、杭、闽、川、徽、潮、湘等16个地方风味菜系聚于一地的格局。;20世纪30年代到40年代末是上海菜最繁荣