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中式面点师初级理论知识考核试题

一、选择题

1.引起发芽马铃薯中毒的成分是（）。[单选题]*

A、皂素

B、龙葵素√

C、秋水仙碱

D、胰蛋白酶抑制物

2.宰后禽肉在温度（）、相对湿度80%~90%下冷冻保藏，可保存半年。[单选题]*

A、-12℃~-6℃√

B、-25℃~-15℃

C、-40℃~-30℃

D、-30℃~-25℃

3.馅心的种类很多，加工前应检查原料的（），再拌和各种辅料。[单选题]*

A、规格质量

B、成本质量

C、卫生质量√

D、纯度质量

4.面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。[单选题]*

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净√

5.餐饮成本是指餐饮企业出售产品和（）的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。[单选题]*

A、经营

B、环境

C、服务√

D、宣传

6.菜点总成本=菜点的主料成本+配料成本+（）。[单选题]*

A、管理成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、调料成本√

7.大型冷库应坚持（）、分别贮藏的原则。[单选题]*

A、重物在下、轻物在上√

B、重物在上、轻物在下

C、重物在中间、轻物在上下两边

D、重物、轻物混放

8.当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明（）。[单选题]*

A、灶具进风量大，应调小风门

B、鼓风机吹风小，应调大风门

C、鼓风机吹风大，应调小风门

D、灶具进风量小，应调大风门√

9.电热烤箱使用的第二步是，通过旋转温度调节钮，设定（）的温度(60~350℃)。[单选题]*

A、顶火和底火√

B、面火和底火

C、边火和底火

D、侧火和底火

10.夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况（）,只启动加湿系统补充箱内的湿度。[单选

题]*

A、停止加热系统√

B、启动加热系统

C、停止加热和加湿系统

D、加热和加湿系统都不停止

11.电磁炉适宜使用（）进行菜点烹制。[单选题]*

A、铁锅√

B、铝锅

C、铜锅

D、陶磁锅

12.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备，用以切割（）的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。[单选题]

*

A、小块

B、中块

C、大块√

D、特大块

13.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。[单选题]*

A、劳动合同和集体合同

B、职业培训

C、女职工和未成年工特殊保护

D、人身保险√

14.对食品流通进行监督管理的是（）。[单选题]*

A、国家食品药品监督管理部门

B、国务院质量监督部门

C、工商行政管理部门√

D、国务院卫生行政部门

15.餐饮业面点师操作时一般用（）称量原料。[单选题]*

A、杆秤

B、弹簧秤

C、台秤√

D、电子磅称

16.和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种（）料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面

坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。[单选题]*

A、条

B、丁

C、粒

D、粉√

17.冷水面团调制，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成（）的，因而必须用冷水和面，才能保证

冷水面团的特点。[单选题]*

A、面筋网络√

B、面筋颗粒

C、面筋条片

D、面筋团块

18.擀面杖有（）等不同形状，根据尺寸可分为大、中、小三种。[单选题]*

A、长圆形、细长圆形、圆球形

B、单手杖、双手杖、长圆杖

C、面杖、单手杖、双手杖、枣核杖√

D、长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形

19.擀烧卖皮时，左右手配合，右手用力推动，边擀边转（向同一方向转动），使皮子随之（）,并形成波

浪纹的荷叶边形。[单选题]*

A、前后运动

B、左右运动

C、向外延伸

D、转动√

20.（）的剂子宜用切剂的方法。[单选题]*

A、暗酥

B、酥皮

C、饺子

D、圆酥√

21.烧卖皮要