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2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

2.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

3.【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

4.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

5.【单选题】生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

6.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。

7.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

8.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

9.【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并

检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

10.【单选题】毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

11.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

12.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

13.【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

14.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

15.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

16.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

17.【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

18.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

19.【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

20.【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

21.【判断题】建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当遵守有关安全生产的法律、法规和建筑

行业’最新解析’安全生产规章、规程，不得违章指挥或者违章作业。（）

22.【判断题】钢种代号中的G、是代表轴承钢的意思。

23.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

24.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

25.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

26.【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

27.【单选题】含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

28.【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标

准的要求。

29.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

30.【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

31.【判断题】埋弧焊接的特点是适用于水平（俯位）及仰位位置焊接。

32.【单选题】乙炔瓶输气流速不应超过（）m3/时﹒瓶。

A、1.0-1.5

B、1.5-2.0

C、2.0-2.5

D、2.5-3.0

33.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

34.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

35.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么

用途。

A、合理用料

B、