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餐饮管理经营计划指标--第1页
餐厅定员=座位数餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每
餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐
厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座
位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水
平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售
程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程
度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=各项费用额含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水
平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
餐饮管理经营计划指标--第1页
餐饮管理经营计划指标--第2页
=计划期利润额/营业收入100%含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销
售额)含义：计划期初库存安排
29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用
=季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑
各季度占用/4水平
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