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食品工艺学考卷2

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪个选项不属于食品加工的基本工艺？

A.储存

B.混合

C.烹饪

D.包装

2.食品加工的主要目的是什么？

A.延长保质期

B.改善口感

C.提高营养价值

3.下列哪个选项不属于食品添加剂的作用？

A.延长保质期

B.改善口感

C.提高营养价值

4.下列哪个选项不属于食品包装的目的？

A.保护食品

B.延长保质期

C.提高美观度

5.下列哪个选项不属于食品储存的方法？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

6.下列哪个选项不属于食品加工设备？

A.搅拌机

B.烘干机

C.真空包装机

7.下列哪个选项不属于食品加工过程中的质量控制指标？

A.感官指标

B.微生物指标

C.营养成分指标

8.下列哪个选项不属于食品加工过程中常见的污染源？

A.食品原料

B.加工设备

C.操作人员

9.下列哪个选项不属于食品加工过程中常见的质量控制方法？

A.感官检验

B.微生物检验

C.营养成分检测

10.下列哪个选项不属于食品加工过程中常见的食品安全问题？

A.微生物污染

B.化学污染

C.物理污染

二、填空题（每空1分，共10分）

1.食品加工的基本工艺包括______、______、______和______。

2.食品添加剂的作用包括______、______和______。

3.食品包装的目的包括______、______和______。

4.食品储存的方法包括______、______和______。

5.食品加工设备包括______、______和______。

6.食品加工过程中的质量控制指标包括______、______和______。

7.食品加工过程中常见的污染源包括______、______和______。

8.食品加工过程中常见的质量控制方法包括______、______和______。

9.食品加工过程中常见的食品安全问题包括______、______和______。

10.食品加工的主要目的是______、______和______。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工过程中常见的微生物污染及其控制方法。

答：食品加工过程中常见的微生物污染包括细菌、霉菌和病毒等。这些微生物可能来自食品原料、加工设备、操作人员以及环境。控制微生物污染的方法包括：

严格控制原料的卫生质量，确保原料无污染。

定期清洁和消毒加工设备，防止设备上的微生物污染食品。

保持加工环境的清洁，定期进行环境消毒。

采用适当的加工工艺，如高温杀菌、巴氏杀菌等，以杀灭食品中的微生物。

通过包装和储存条件的控制，减少微生物的生长和繁殖。

2.简述食品加工过程中常见的化学污染及其控制方法。

答：食品加工过程中常见的化学污染包括农药残留、重金属污染、食品添加剂超标等。控制化学污染的方法包括：

选择合格的食品原料，避免使用受污染的原料。

严格控制食品添加剂的使用量，遵守国家相关标准。

对加工设备和工具进行定期检测，防止重金属污染。

加强对食品加工环境的监测，确保无化学污染。

采用先进的加工技术，减少化学物质的使用。

对成品进行化学成分检测，确保产品符合安全标准。

3.简述食品加工过程中常见的物理污染及其控制方法。

答：食品加工过程中常见的物理污染包括异物（如玻璃、金属、塑料等）、灰尘、毛发等。控制物理污染的方法包括：

在食品加工的各个环节设置金属探测器、X光机等设备，检测和去除异物。

定期清洁加工环境，减少灰尘和毛发等污染物的产生。

操作人员应佩戴适当的防护装备，如工作帽、手套等，防止个人物品掉入食品中。

对食品原料进行仔细检查，去除可能存在的异物。

建立完善的食品追溯系统，一旦发现污染，能够迅速追溯和召回受影响的产品。

4.简述食品加工过程中常见的食品安全问题及其预防措施。

答：食品加工过程中常见的食品安全问题包括微生物污染、化学污染、物理污染、过敏原交叉污染等。预防措施包括：

加强食品安全培训，提高操作人员的食品安全意识。

定期对加工设备和环境进行监测和维护，确保其符合食品安全要求。

对食品进行定期抽样检测，确保其符合国家和国际食品安全标准。

在食品标签上明确标识可能存在的过敏原，避免消费者误食导致过敏反应。

通过上述措施，可以有效预防和控制食品加工过程中的各种污染和食品安全问题，确保最终产品的安全性和质量。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述心脏在循环系统中的作用。

答：心脏是循环系统的核心，它通过收缩和舒张将血液泵送到全身。心脏的主要功能包括：

维持血液循环：心脏通过泵血，确保血液能够输送到身体的每一个细胞，同时将废物带走。