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广东省面点师初级考试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

3.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

4.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

5.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

6.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

7.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

8.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

9.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

10.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

11.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

12.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

13.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

14.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

15.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

16.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

18.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

19.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

20.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

22.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

23.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

24.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

25.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位

成本相对较低的产品

26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

27.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

28.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素M乍用

29.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

30.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

31.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

32.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

33.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

34.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

35.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保

护法》

36.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

37.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

38.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德