《江阴菜凉拌螃蜞螯》.pdfVIP

T/JYSAX008—2024

T/JYPR006—2024

江阴菜凉拌螃蜞螯

1范围

本文件规定了江阴菜凉拌螃蜞螯的基本要求、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用时间。

本文件适用于加工烹制江阴菜系列菜肴的凉拌螃蜞螯。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383生姜

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味品

DB32/T769—2021餐饮计量规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

螃蜞螯crabchelate

活体螃蜞洗净后掰下的螯。

3.2

调味season

在烹制时赋予与原料风味相协调的其他味别的操作过程。

3.3

装盘dish

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将已烹调好的菜肴装入食品容器的操作过程。

4基本要求

加工制作场所应符合GB31654的规定。

5原辅料要求

5.1原辅料配比

5.1.1主料：螃蜞螯5kg。

5.1.2调料：食用植物油400g、酱油500g、蒸鱼豉油500g、十三香180g、味精25g、鸡精25g、食糖

500g、胡椒粉40g、蒜500g，葱200g、生姜200g。

注：以上原辅料的配比可依据个人口味变化。

5.2要求

原辅料要求见表1。

表1原辅料要求

原辅材料要求

螃蜞螯应符合GB2733的规定

食用植物油应符合GB2716的规定

酱油、蒸鱼豉油应符合GB2717的规定

十三香应符合GB31644的规定

味精应符合GB2720的规定

鸡精应符合SB/T10371的规定

食糖应符合GB13104的规定

胡椒粉应符合GB/T15691的