一个食堂老板的管理方法-堪称MBA案例.pdfVIP

一个食堂小老板，给教授上了一堂MBA课

经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能有效防范食堂采

购中的贪污问题？这可是一道考管理者的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油

盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品

的价格都不如职工顿顿吃的东西敏感。不你试试看，你能管好一个食堂吗？

食堂管理难题

有人可能说，如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。必要的话，可以采

取如下措施：

“我、我老婆或者我的亲亲自去买。〞可是这样一来你不就成个体户了吗？你的食

堂公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管？再说了，别以为亲就不会

骗你的，人是这个世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老

婆都会藏私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲地跟我说：“自从我丈母娘管了食堂后，我小

姨子和小舅子家里就从来不买菜了。〞仅靠亲情管企业是不行的。

“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。〞可是管过企业的都知道，在现金交

易，无**，并且质量和价钱每天变化的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人

不可靠的，因为两个人可以很快达成攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜，

两人负责买，一个人复秤。结果怎么样？除了整天吵架之外，仍然不解决问题。更关键的

是：千万别忘了，你经营的可不是什么暴利生意，一个人能干的活，三个人干，你的饭菜

本钱怎么能下来？

“那我就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。〞一看你就是不懂食堂生意。千万

别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，

不你问你老婆和妈妈。一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防

止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗？

“那就采购的人固定，监督的人轮换。〞可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个

天天采购的人？他可以非常容易地同供给商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。

不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采

购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一你不

仅会贪污；二你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己了。

还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买廉价的青菜茄子猪肉粉条？

“那我就公开招标选总供给商。〞这又是外行话。确实一些大餐馆或饭店对饮料烟酒

和粮油等商品采购用总供给商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆

鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪

肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供给商，还是要有

人知道行情，因为这些青菜副食可是你食堂本钱的大头。

看到此，我估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂生意，管理竟然如此复杂？这就对

了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对她

〔他〕就是小菜一碟了。这就是管理永远具体的道理——外行不能管内行。

开源节流

一次偶然的时机，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

我问他：“你的食堂采购由谁负责？〞

他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味

招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产〔他的定义〕由

我亲自负责。〞

我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？〞

“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，

供给商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。〞他说。

“不怕大师傅吃回扣吗？〞我问。

他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食

和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料

已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比拟清楚。

再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。〞

嘿。我很奇怪，问：“为什么？〞

小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有

利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司