2024年中式烹调师（初级）考试题库附答案 .docx

2024年中式烹调师(初级)考试题库附答案试题1

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。(C)

A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳

2、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

3、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。(A)

A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子

4、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。(C)A、小苏打

B、臭粉C、发酵粉

D、纯碱

5、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)

A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食

7、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

8、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。(C)

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长

9、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、钙B、锌C、硒D、铜

10、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝C、明朝D、清朝

11、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

(C)

A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

12、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

13、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。(C)

A、高丽糊B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣

14、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿

15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)

A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

16、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。(D)

A、干瘪

B、口感发柴C、不能使用

D、甜大于咸

21、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。(C)A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

22、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

(B)

A、靛蓝

B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

23、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。(A)

A、规格B、时间C、用料D、配形

24、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。(D)

A、以美化为标准B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)

A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业

26、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。(D)

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。(B)

A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料

28、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以