烹饪类专业基础课样题及答案.pdfVIP

-四川省普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试12.蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡，

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-这类蛋白质在营养学上称作。

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-烹饪类专业基础课样题

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-13.蛋白质的生物价是指。

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-14.完全蛋白质主要有。

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-题号一二三四五六总分总分人复核人15.家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富

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-得分的营养物质。

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题

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-得分评卷人复核人二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画

-得分评卷人复核人

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号答一、填空题（每空1分，共30分）“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题1分，共

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证-

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考-

-20分）

-1.基本味就是单一原味，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉器官的感受，

准禁

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-基本味可分为咸味、甜味、、香味和苦味。1.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感比较

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-2.勾芡的作用有、、突出菜肴风味和丰富。（）

严

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-保持菜肴的温度等。2.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶

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