山东2022年春季高考统一考试招生烹饪与营养类专业考试模块.pdfVIP

山东2022年春季高考统一考试招生烹饪与营养类专业考试模块

烹饪与营养类专业

素质模块

1.良好的思想政治素养、职业道德规范

2.安全与节约用电、用气常识

3.电气火灾防范常识

4.烹饪设备、现代厨具设备安全操作规范

5.餐饮业安全操作规程

6.食品质量安全控制与管理规范

7.中式烹调技艺与规范

8.中式面点技艺与规范

9.西餐烹调技术与规范

10.西式面点技艺与规范

11.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺与规范

12.良好的沟通、语言文字表达、人际交往能力和继续学习的能

力

13.应用新技术、新方法解决实际问题的能力和职业可持续发展

能力

14.吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度

15.诚信自律、宾客至上、精益求精的职业意识

16.环境保护与节约意识、食品安全意识和责任意识

17.劳动意识、创新创业意识、团队意识和服务意识

18.工匠精神、劳模精神

知识模块

1.烹饪营养与安全

（1）营养学基础知识

（2）食品安全基础知识

（3）各类食品的营养价值及其安全控制

（4）食品安全管理知识

2.中式烹调技艺

（1）中式菜肴风味流派知识

（2）鲜活烹饪原料的初步加工知识

（3）刀工刀法知识

（4）干货原料的涨发知识

（5）烹饪原料的初步热处理知识

（6）调味知识

（7）上浆、挂糊和勾芡知识

（8）菜肴的烹调方法和热菜制作知识

（9）热菜装盘知识

（10）宴席知识

3.烹饪原料知识

（1）粮食类原料知识

（2）蔬菜类原料知识

（3）畜禽类原料知识

（4）水产品类原料知识

（5）果品类原料知识

（6）佐助原料知识

（7）调味品类原料知识

4.中式面点技艺

（1）面点制作基础知识

（2）面团调制技艺

（3）制馅技艺

（4）成形技艺

（5）成熟技艺

（6）筵席面点的组合与运用知识

（7）各区域风味面点制作知识

5.餐饮成本核算

（1）餐饮成本核算知识

（2）饮食产品的销售价格核定

（3）筵席菜单设计

（4）餐饮成本费用的管理

6.西餐烹调技术

（1）西餐常用烹调方法知识

（2）基础汤与少司制作知识

（3）开胃菜和沙拉制作知识

（4）汤菜制作知识

（5）热菜菜肴制作知识

（6）甜食制作知识

技能模块

1.中式烹调

（1）烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术

（2）刀工刀法和勺工技术

（3）烹饪原料的初步热处理方法

（4）中式热菜制作

2.中餐冷菜制作与食品雕刻

（1）冷菜切配与拼摆技艺

（2）菜品造型步骤、方法及基本技能

（3）冷菜制作技艺

（4）食品雕刻技法

3.中式面点

（1）面团调制技艺

（2）制馅技艺

（3）面点成型和熟制方法

（4）风味小吃制作方法

（5）中国名点的制作

4.西式烹调

（1）西餐基础汤制作

（2）西餐少司制作

（3）开胃菜制作

（4）沙拉制作

（5）甜食制作

（6）西式热菜菜肴制作

5.西式面点

（1）西餐面点制作常用成型和熟制技法

（2）面包制作

（3）西式甜点制作

（4）西点裱花装饰技术

6.营养配餐

（1）营养菜点的设计与制作

（2）营养膳食的配制