《豆豉及其制品》团体标准.docx

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豆豉及其制品

1范围

本文件规定了豆豉及其制品的技术要求、检验方法、检验规则、包装、标签、贮存、运输。本文件适用于豆豉及其制品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1豆豉douchi

以大豆为主要原料，经蒸煮，制曲，前发酵，再经过或不经过后发酵而成的呈干态或半干态颗粒状的产品。

3.1.1湿豆豉shidouchi

以大豆为主要原料，经蒸煮，制曲，前发酵，不经后发酵和晾晒等工艺制成的半干态颗粒状的产品。

3.1.2干豆豉gandouchi

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以大豆为主要原料，经蒸煮，制曲，前发酵，再经后发酵，经晾晒等工艺制成的干态颗粒状的产品。

3.1.3水豆豉shuidouchi

以大豆为主要原料，经蒸煮，制曲发酵，加冷水腌制等工艺制成的颗粒状产品。

3.2豆豉制品douchiproducts

以豆豉为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的食品

3.2.1风味豆豉flavordouchi

以豆豉为主要原料，经添加辅料加工而制成的颗粒状食品。

3.2.2豆豉酱douchipaste

以豆豉为主要原料，经添加辅料加工而制成的糊状食品。

4技术要求

4.1原辅料

4.1.1大豆：应符合GB1352和相应的食品安全国家标准的规定

4.1.2水：应符合GB5749的规定。

4.1.3其他原辅料：应符合相应的食品安全国家标准和有关规定

4.2食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品添加剂的质量应符合相应的食品安全国家标准的要求。

4.3感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有产品应有的色泽

取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味

滋味、气味

具有产品应有的滋味和气味，无异味

状态

具有产品应有的状态，无正常视力可见的外来异物

4.4理化指标

应符合表2的规定

表2理化指标

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项目

要求

湿豆豉

干豆豉

水豆豉

风味豆豉

豆豉酱

水分/（g/100g）

35.0

≤35

——

≤60

≤60

蛋白质（g/100g）

≥15

≥20

≥15

≥15

≥15

氨基酸态氮（g/100g）

≥0.6

≥0.8

≥0.25

≥0.4

≥0.4

固形物（g/100g）

——

——

≥60

——

——

4.5微生物限量

4.5.1致病菌限量应符合GB29921、GB31607的规定。

4.5.2大肠菌群限量应符合GB2712的规定。

4.6污染物限量和真菌毒素限量

4.6.1污染物限量应符合GB2762的规定。

4.6.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

4.7净含量

按JJF1070的规定执行。

4.8生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

5检验规则

5.1组批与抽样

5.1.1同生产日期和同一批产品为一组批。

5.1.2每组批随机抽取样品，数量应满足检验和复检的要求。

5.2出厂检验

5.2.1出厂检验项目包括感官要求、大肠菌群、黄曲霉毒素B1、水分、氨基酸态氮、净含量。

5.2.2产品出厂应进行检验，检验合格方可出厂。

5.3型式检验

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