烹饪卫生与营养学[].pptVIP

烹饪卫生与营养学;一、卫生意识

提高对食品卫生重要性的认识,过去没有发生过食物中毒,并不能代表现在和将来不发生,麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。对食品从业人员进行卫生知识教育和培训,对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生,起到事半功倍的作用。

二、健康状况

餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查,并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗。要随时进行自我医学观察,及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。;三、个人卫生习惯

1、保持双手清洁：手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重

要。手是肠道传染病传播的重要媒介。

2、注意工作服的整洁，头发不得超出帽子外面。

3、工作时不挖耳、搓鼻涕，不面对食品打喷嚏或咳嗽。

4、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。

5、要有健康意识，定期体检，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。

6.及时清扫、消毒工作场所的好习惯。;四、餐具卫生和环境卫生

1、餐具要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。

2、冰箱要经常清洁，做到冰箱内整齐、干净。随时检查各个角落，并对库存菜做到心中有数。存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

3、定期整理清洗货架，货架在受潮后需要用抹布擦干净，避免货架生锈。

4、环境卫生要及时打扫，保持厨房及餐厅环境干净整洁，做到无污渍、无菜叶、污水，下水道要经常疏通。

5.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。晚上要将食品盖好，以防虫咬。;五、烹饪营养小知识;4.油冒烟了才放菜

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。;5.炒素菜也加不少油

无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜??表面都被一层油脂包围，让调味品不容易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道。同时这样做也不利于消化吸收。;6.炒菜放很多含盐调料

酱油中含盐量为15%--20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品

，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。

正确做法是，炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也尽量少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，

这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。;7、冻肉用高温解冻

从冰箱拿出硬得像冰块一样的肉类,自然是很难下刀或是烹饪的。冬天时解冻可以头一天晚上就拿出来,夏天则只要提前拿出1--2小时即可。很多人都喜欢把冻肉放在火炉旁边或是用沸水、微波炉解冻,这是错误的。因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只能外流,因此解冻以后化除的并不仅仅是冰,还有原本肉质中的水份,因此肉的口感会差一些。冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜,影响肉内部温度的扩散,给细菌造成繁殖的机会,肉也容易变坏

。因此冻肉最好应在常温下自然解冻。;8、在烧肉炖骨的中途加冷水

肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪,在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂,而且它们原本的鲜味也会大打折扣。;9、黄豆没有煮透

黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质,这种物质在黄豆未熟透的状态表现得尤为明显。如果食用未煮熟的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至发生腹泻。而如果将黄豆烧烂,则不会有问题。;10、炒鸡蛋放味精

番茄炒蛋是很多人做过的一道菜,但不该放味精,因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸,因此炒鸡蛋的时候没有必要再放味精,因为味精会破坏鸡蛋的天然鲜味。;11.菜不能切得太细碎

从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。;12.炒菜时应急火快炒，避免长时间炖煮；;13.多吃新鲜蔬菜，少吃腌制蔬菜或剩菜。

?;14.好菜不宜久留

有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等家人回来再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中，可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟，维生素C可损失25%，保温30分钟会损

失10%，若延长到1小时，会损失掉20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟，会再损失20%，共计65%。