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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

正确答案：

正确

2.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

正确答案：

D

3.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：

正确

4.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

正确答案：

B

5.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。

正确答案：

错误

6.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

正确答案：

D

7.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：

B

8.Mayonnaise的中文是

A.沙拉

B.沙拉酱

C.少司

D.沙司

正确答案：

B

9.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

正确答案：

错误

10.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：

A

11.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

正确答案：

D

12.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

13.油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

正确答案：

正确

14.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

正确答案：

错误

15.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

16.罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.Sage

正确答案：

A

17.“Divider”的意思是醒发箱。

正确答案：

错误

18.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现

象称为味的抵消现象。

正确答案：

错误

19.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的

开发与利用

正确答案：

正确

20.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

正确答案：

D

21.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

22.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

正确答案：

C

23.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

正确答案：

错误

24.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

正确答案：

B

25.烧二冬的主要原料是香菇、干笋

正确答案：

错误

26.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

27.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒

发过程。

正确答案：

正确

28.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

正确答案：

C

29.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

30.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

31.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

32.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

33.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

34.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水