2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案59.pdf

2022年中式烹调师（高级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（√）

2.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

3.【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

4.【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（×）

5.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为

()。（A）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

6.【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

7.【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

8.【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

9.【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

10.【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

11.【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（×）

12.【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

13.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿

馅心的。（√）

14.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜

心以青骨柳叶形状为好。（√）

15.【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

16.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

17.【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒

作用。（×）

18.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

19.【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

20.【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

21.【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）

22.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（√）

23.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

24.【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位