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中级中式烹调师考试题库及答案

2022中级中式烹调师考试题库及答案

一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括

号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定，

C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般

配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚

B、烩

C、氽

D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏

（C）会引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大

小的顺序是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生

素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生

素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生

素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生

素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原