食品加工技术概论讲义.pdf

食品加工技术概论讲义

《食品加工技术概论》讲义

1.掌握食品与食品加工的概念。

2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要

求。

3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。

4.理解食品保藏的基本原理与方法。

1.食品的概念与分类

食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。食物(Foodstuff)是指人体生长

发育、更

新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进

行体力活动的

能量来源。食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害

的、经过一定加

工制作的食物。

食品分类的方法很多。按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制

品、腌渍

制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷

物制品、乳制

品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤

压制品、罐头

制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食

品、休闲食品、

快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。

食品加工技术概论讲义

2.食品品质(质量)要求

食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。感官品质

主要由

色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含

量、平衡状况

等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。食品在食用方面满足消费者需求

的优劣程度是食品品质高低判别标准。食品的种类很多，但均应具有下列品质要

求：

（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；

（2）风味：香气、滋味、质构等以与体态(风格)；

（3）营养：含量、各营养素之间的比例与平衡性；

（4）卫生安全：微生物与其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；

（5）方便性：携带与食用方便；

（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。

此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全

和营养

丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。

人类加工食品的历史十分悠久。但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹

调和手

工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，

迟迟没有形成

食品科学或食品工程学科。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品

原料具有热敏

食品加工技术概论讲义

性和易腐性并且大都是凝聚态；二是取决于社会的发展和科技的进步。直到第

二次世界大战

期间与战后，人们将化工原理中的现成的单元操作研究成果应用于食品工程，

于是就产生了

食品工程的基础理论——食品工程原理，进而形成了食品科学。

食品科学是应用基础科学与工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质与食

品加工

原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。

1.食品科学的基础研究领域。又称之为狭义食品科学，包括食品化学、食品

营养学、

食品物性学等。主要研究食品的组成、结构、物化、生化特点与加工、食用过

程中的变化。

2.食品分析领域。主要运用物理学、化学与生物学的方法，对食品原料与产

品中营养

成分、污染物含量的检测；研究食品感官评价方法、原理与检测设备；研究食

品中各组分的

质量特点与化学变化的原理。

3.食品微生物领域。包括工业微生物学、食品卫生与安全等。主要研究环境

对食品腐

败的作用、微生物对食品本身与食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健

康等。

4.食品工程领域。包括机械设备、工程设计与施工、食品生产等方面。主要

研究食品

食品加工技术概论讲义

加工过程中的工程原理与单元操作。工程原理包括物料与能量平衡、流体力

学、流体流动、

传热与传质等。

5.食品加工领域。运用化学、物理学、生物学与工程学理论和方法解决食品

加工过程

中的化学、生物学和工程学方面的问题。是研究食品原