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食物中毒的病症及应急预案

食物中毒的定义：

食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后

或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚

急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而

引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫

病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引

起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。

含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下

几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物

质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本

身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉

鱼、木薯；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，

如发芽土豆。

吃了带有病菌的食物，且病菌已经产生了很多毒素，或者细

菌在肠道内生长繁殖，产出大量毒素，这些毒素被吸收后，就会发生

细菌性食物中毒，简称为食物中毒。食物中毒所出现的病症，也因病

菌种类不同而病症各异。有呕吐、发烧、腹痛和腹泻，与急性胃肠炎

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的病症相像，故称为“急性胃肠炎型食物中毒〞。以呕吐、腹内剧痛、

高烧和严重脱水为主，严重时有虚脱、皮肤发紫、抽风和昏迷现象者，

称为“类霍乱型食物中毒〞。还有一类由葡萄球菌毒素引起的食物中

毒，表现为恶心呕吐〔这种病症很突出〕、脱水、肌肉抽筋，严重的

可以引起虚脱，不发烧或者只有低烧，或者腹痛、头痛，等等。

食物中毒的病症表现

(1)由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈爆

发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线

呈突然上升的趋势。

(2)中毒病人一般具有相似的临床病症。常常出现恶心、呕吐、

腹痛、腹泻等消化道病症。

(3)发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发

病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快

停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。

(4)食物中毒病人对健康人不具有传染性。

食物中毒的分类：

食物中毒大致可分为五种类型。

一、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中

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毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。

美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，

副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来

一直以沙门氏菌食物中毒居首位。

二、真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人

和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发

生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏

食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度

因此中毒往往有比拟明显的季节性和地区性。

三、动物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。

动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某

一局部当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物

性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次

是鱼胆中毒。

四、植物性食物中毒

一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不

当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒

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为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、

银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引

起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

五、化学性食物中毒

食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。

化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进

食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕

吐物