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中小餐饮业员工流失原因及对策(全文)

改革开放三十年以来，中国的餐饮业发展快、变化大，营业额已

经连续十八年保持两位数的增长，同时餐饮业还是拉动国内消费

需求速度最快、增长幅度最高的行业之一。可是，目前中小餐饮

业员工流失却十分严重。为什么在这么好的发展形势下餐饮业的

员工流失率如此高呢？怎样才能更好地留住人才呢？

一、中小餐饮业员工流失现状

随着饭店业的迅猛发展，饭店业内竞争加剧，饭店间竞争越

来越体现为人才、员工整体素质的竞争，而这种竞争实际上是饭

店所拥有的人力资本的较量。现有调研机构对国内部分酒店调查

结果表明，目前酒店餐饮人才现状令人担忧，值得业内人士关注。

第一，从流失的方向来看：表现为餐饮业员工的横向流动和

跨行业流动两种：31.16%的员工从低星级饭店流入高星级饭店；

同时，亦有25.98%的员工从高星级饭店流入低星级饭店。这表

明餐饮店员工主要在同行业间流动。但与此同时，也有12.21%

的员工流出饭店行业，加之5.51%的员工不知去向，这表明饭

店员工不仅在行业内流动，也存在跨行业流动。

第二，从流失的职业来看：流失的员工囊括了高、中、低级

饭店管理人员，其流失比例相当高，达到91.74%，但主要是一

线操作服务型员工。由于他们的经济待遇在饭店中较低，而劳动

强度又较大，同时他们的流动较频繁。

第三，从流失时间来看：呈现出阶段性离职高潮特征。工作

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时间在一年以下、1～2年、3～5年的饭店员工流失的比例分别

为30.7%、33.84%、29.53%。不难看出，饭店员工流失时间呈

现出阶段性的高峰，即试用期前后时期、工作两年后的升迁时期

和工作满五年后的工作厌倦时期。

二、员工流失对中小餐饮业的负面影响

员工流失总会给饭店带来一定的影响。这种影响既有积极的

一面，也有其消极的一面，但从整体上说，员工流失带来的消极

影响要比积极的影响大。

第一，员工的流失会给餐饮业带来一定的成本损失。美国《财

富》杂志曾研究发现：一个员工离职以后，从找到新人到顺利上

手，仅替换成本就高达离职员工年薪的1.5倍，而如果离开的是

企业的核心员工，这一损失则更大。饭店企业员工离职时，更替

成本损失较为严重，直接增加人力资源管理的直接成本，主要包

括：招募和甄选费用、雇用和培训费用以及离职费用。另外，一

名饭店员工从进饭店培训，到轮岗培训再到具体部门培训，直到

成为熟练工的花费是一笔不小的支出。企业频繁的人员流失，意

味着饭店人力资源投资的损失，也是人才的损失，特别是高级人

才的流失，很可能会导致饭店内部资料与机密等外泄。

第二，员工的流失会降低餐饮店的工作绩效，影响餐饮店的

服务质量。餐饮人员的流失不仅会给企业造成经济上的影响，还

会给餐饮店的服务质量带来很大的影响。一般来说，员工在决定

离开而尚未离开的那一段时间里，他们对待自己手头的工作不会

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像以往一样认真负责，若员工在这样的心态下工作，饭店的服务

水平显然会大打折扣。人员流失后，餐饮店为保证正常运行需要

及时招聘新员工，他们的业务熟练程度需要一个过程，这一过程

中的服务质量和离开的老员工的优秀服务质量是差距很大的，由

于流出者