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肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料

第一章肉制品的原料

肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类

1、牛肉

一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色水分

多、脂肪少。

2、猪肉

呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉

纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉

呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。

5、羊肉

呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。

6、兔肉

肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。

7、鸭肉

鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。

8、鹅肉

鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

9、鸽肉

鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。

10、鹌鹑肉

鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋