食品化学课程教学大纲.pdf

《食品化学》课程教学大纲

一、课程基本信息

1.课程代码：

2.课程名称：食品化学（FoodChemistry）

3.学时/学分：34/2

4.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室

5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学

6.面向对象：生物工程专业

二、课程性质与目标

1.课程性质：专业方向课程

2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，

这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化

学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养

和保藏稳定性的影响。为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个

较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技

术和新的研究方法时提供一个基础。

三、教学基本内容及要求

第一章绪论（2学时）

（一）教学的基本要求

1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2.了解食品

化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。

（二）教学具体内容

2.食品化学的性质和范畴

3.食品中主要的化学变化概述

4.食品成分的物理化学性质与功能概述

5.食品化学在食品工业技术发展中的作用

（三）教学重点和难点

1.重点:食品成分的功能。

2.难点:食品成分的理化性质。

（四）思考题

1.食品成分一般具有哪些理化性质？

第二章水分（4学时）

（一）教学的基本要求

1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳

定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基

团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。

（二）教学具体内容

2.水和冰的物理常数

3.水和冰的结构

4.食品中水的存在形式

5.水与溶质的相互作用

6.水分活度及吸附等温曲线

7.水分活度与食品稳定性的关系

（三）教学重点和难点

1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。

2.难点:水和冰的结构、食品稳定性的关系以及水与溶质的相互作用。

（四）思考题

1.说明水在食品中的存在状态及特点？

2.直接干燥法是测定食品中水分含量的最常用方法。对于水分含量高的样品

常采用二步干燥法，请解释此法主要过程并推释水分含量的计算公式。

3.什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？

4.解释水分吸附等温曲线。

第三章碳水化合物（6学时）

（一）教学的基本要求

1.了解食品中碳水化合物的种类；2.掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的

功能特性及其在食品中的作用；3.掌握食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过

程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响。

（二）教学具体内容

2.碳水化合物的概述及分类

3.单糖

4.低聚糖

5.多糖

6.小分子糖的工艺特性

7.碳水化合物的食品工艺特性

（三）教学重点和难点

1.重点:碳水化合物的结构、理化性质及其在食品加工、贮藏和营销过程中

的变化。

2.难点:小分子糖在食品加工贮藏中发生的化学反应；多糖的工艺特性。

（四）思考题

1.食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？

2.果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？

3.何谓糖的复合反应？

4.试述低聚糖类的保健作用。

5.淀粉老化

6.膳食纤维对人体有什么营养保健作用？

7.食品中还原糖的测定方法有很多，其中碘量法和蓝一爱农法是常用方法，

请介绍这两种方法的基本原理及其结果的区别。

第四章脂类（6学时）

（一）