中式烹调师高级理论.pdf

姓名：工作单位或班级：准考证号：

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级理论知识试卷

注意事项

1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，

考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一二总分

得分

得分

评分人

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，

满分80分。)

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范

2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德

3．职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。

A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业

4．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育

5．引起食品腐败变质()除外。

A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素

6．一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5

7．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

8．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾

9．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕

10．属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒B、河豚鱼中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒

11．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

12．()为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落

13．动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃

14．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。

A、烘烤B、煮C、蒸D、卤

15．在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存B、防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌

试卷编码：10GL320