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食堂采购、验收、索证、出入库台帐管理方案

1原材料采购管理

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持

“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（1）定性包装食物的验收

1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3）验包装是否有厂名、厂址；

4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5）嗅气味，是否有异味；

6）手感，是否有异样

（2）非定性包装食物的验收

1）看：是否有腐烂、霉变的食物；

2）闻：是否有异味；

3）手感受有无异样；

4）蔬菜是否新鲜。

食堂的原料采购是保证食堂食品卫生安全的重要环节。为了保证就

餐人员食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采

购索证

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食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必

须定点采购食品。

不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱

所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检

验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不

得加工、使用。

2部分食材验收管理

（一）蔬菜类

1、叶菜类：

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部

丰硕。无冻伤、晒伤、

挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达

到65%-90%。

（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

（4）（

农药残留物不超标仪器检测）。

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2、根类：

（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：

（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（4）有瓜果的自然香味，无异味。

4、干菌类（干）：

（1）干爽体轻、色泽纯正自然。

（2）无杂质，无虫蛀。

（3）无掺杂，无施假现象

（二）肉类

1、猪肉：

（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。