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食品安全管理规章制度

食品安全管理规章制度1

一、食品安全管理组织构成

1.单位负责人;

2.食品安全管理人员;

二、餐厅卫生制度

1.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设

施。

2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3.不销售变质、生虫食品。

4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁

的售货工具。

7.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度

1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专

冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二

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次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不

少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记

录。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果

等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作

间。

6..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操

作前洗手消毒。

7.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食

品回锅加热销售，不出售变质食品。

8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清

洁卫生工作。

9.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉

菜加工无关的活动。

四、初(粗)加工间制度

1.有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加

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工使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品

应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳

洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封

容器。

3.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透

水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显

标志。

5.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6.防尘防蝇设施齐全，运转正常。

五、烹调加工制度。

1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品;

2.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

3.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

4炒菜、烧煮食品勤翻动;

5刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品

容器不落地存放;

6.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食

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品添加剂，严格执行国