10食品生产企业关键控制点质量管理制度.pdf

10食品生产企业关键控制点质量管理制度

关键控制点质量管理制度

一、目的

为加强对食品生产过程关键控制点的管理，根据食品质量安全相

关规定，设置生产过程关键质量控制点的要求，实行强化管理，使其

相关环节、关键要素处于受控状态，以确保稳定地生产合格产品。

二、适用范围

适用于对本单位生产过程关键控制点所涉及加工工艺控制、设备

控制、人员控制和环境控制的管理工作。

三、内容

（一）职责

1、生产部负责编制关键控制点作业指导书、编制工艺说明书、安

全操作规程等关键控制点管理文件；

2、质检部负责关键控制点的日常管理，编制关键控制点管理制度；

3、生产车间负责按关键控制点文件的规定具体组织实施。

（二）生产过程控制环节的确定

1、关键控制点的确定原则

（1）属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位；

（2）工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位；

（3）质量信息反馈中问题严重的项目或部位。

2、关键控制点的确定程序

（1）由生产部会同质检部分析工序，找出影响质量特性的主要因

素，容易出现的质量安全问题包括：原辅材料、投料、生产加工、人

员、设备和环境等环节；原料质量及配料控制等环节造成特征性含量

指标不达标、食品添加剂使用和超量使用；使用非食品原料加工食品；

微生物的污染等，对以上容易出现的质量安全问题应严格控制。

（2）质检部根据分析的结果，结合实际生产加工情况，编制关键

质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，表明关键

控制点参数，报总经理批准。

（3）生产部根据确定的关键控制点，制定有关关键控制点的作业

指导书，安全操作控制规程，编制操作记录表，对关键工序进行有效

控制，报总经理批准后方可实施。

（三）关键质量控制点的管理

1、关键控制点的控制前期准备

办公室发放《作业指导书》等关键控制文件到有关部门和车间执

行，生产部和质检部的领

导人员和关键工序的操作人员应对关键工序的操作规范、生产参

数控制、设施设备、环境卫生和人员卫生管理等完全掌握。

2、关键控制点工艺过程控制

（1）生产车间根据《作业指导书》组织生产，对生产过程实施监

督控制。

（2）生产车间负责控制生产操作状态与《作业指导书》中规定要

求一致，特别是必须严格关键控制点的参数控制和食品添加剂使用的

控制（如有），车间主任负责检查、指导和纠正不规范操作，对关键

工序要严格把关，并作好关键工序控制记录，切实实施质量控制。

（3）质检部对过程产品质量进行检验，严格按照工艺操作，化验

员按作业指导书、检验制度来对各个工序产品的加工质量进行检验，

对关键工序质量控制点参数进行监督检查，认真作好检验记录，确保

合格产品投入使用。

3、有关关键控制点的人员控制

（1）车间主任的控制

车间主任贯彻实施工艺部门下达的工序质量控制文件，做好控制

点的现场监督、检查、验收和指导，负责对异常质量波动的分析和研

究纠正措施。

（2）操作人员的控制

①操作人员必须经过岗前培训，确保其具备基本的工艺和卫生常

识，熟练掌握操作规程、操作技能和本工序质量控制方法，能熟练使

用生产设备。

②生产操作人员每年至少进行一次健康查体，并取得相应的健康

合格证明。

③操作人员严格按工艺文件要求操作，明确控制目标，对工艺参

数和其它影响因素进行监控，正确测量，认真自检，按规定填写原始

记录，确保符合规定要求,出现异常及时反映、处理。

④过程出现异常，操作人员能解决的，立即现场排除，不能解决

的由车间报质检部，会同有关部门采取纠正措施。

（3）机修员的控制

按规定定期对控制点设备进行检查和维护，督促检查设备，及时

对设备进行检修和调整，并做好设备维修记录。

（4）质检员的控制

按作业指导书对控制点进行重点检查，把检查结果及时报告操作

者，并做好记录，同时监督检查操作者是否遵守工艺纪律和工序控制

要求，并向食品质量安全负责人报告重要信息。

4、关键控制点设备的控制

（1）生产车间按《设备管理制度》要求对生产设备进行巡回检查

和定期检修，保证设施设备能正常使用，