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中式烹调师中级试题库及答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

正确答案：D

2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。

A、11．20元

B、12．18元

C、15．00元

D、10.80元

正确答案：B

3.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

C、硬酥需滑油，软酥不过油

D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

正确答案：B

4.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、工业污染

B、毒

C、色

D、农药

正确答案：B

5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A、海派

B、地方

C、上海

D、海上

正确答案：A

6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

7.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、炖

B、煨

C、烩

D、煮

正确答案：B

8.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、鸡脂

B、羊脂

C、鸭脂

D、猪脂

正确答案：D

9.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥于

B、晒干

C、洗干净

D、用温油炸

正确答案：A

10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。

A、山西

B、天津

C、黑龙江

D、广东

正确答案：D

11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、5．5kcal

B、6．2kcal

C、4．1kcal

D、5．1kcal

正确答案：C

12.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、55万年

B、65万年

C、35万年

D、45万年

正确答案：A

13.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、较低

B、较差

C、最高

D、较高

正确答案：C

14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、菜点

B、意识

C、精神

D、风格

正确答案：A

15.安徽菜的代表菜有()。

A、酱汁肘子

B、菊花鱿鱼

C、双皮刀鱼

D、红烧头尾

正确答案：D

16.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A、正式烹调时

B、加热时

C、烹调后

D、烹调前

正确答案：A

17.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香粉

D、五香油

正确答案：C

18.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鳜鱼

B、鲥鱼

C、鲫鱼

D、青鱼

正确答案：B

19.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、毛油

B、净油

C、细油

D、光油

正确答案：A

20.小黄鱼长与高之比为()。

A、4︰1

B、2︰1

C、5︰1

D、3︰l

正确答案：B

21.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。

A、0．01g／kg

B、0．02g／kg

C、0．05g／kg

D、0．08g／kg

正确答案：C

22.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、低于

D、高于

正确答案：A

23.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。

A、四种

B、三种

C、五种

D、二种

正确答案：B

24.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、价值

B、价格

C、售价

D、成本

正确答案：C

25.成人一日明矾的摄人量为()。

A、5g

B、2g

C、4g

D、3g

正确答案：D

26.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、选料

B、刀工

C、配料

D、调味

正确答案：B

27.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、汉代

C、元代

D、清代

正确答案：D

28.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、5mm

B、4mm

C、6mm

D、7mm

正确答案：A

29.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、变化

C、改变

D、变换

正确答案：C

30.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、少

B、简

C、小

D、好

正确答案：C

31.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。

A、80～90mm

B、50～60mm

C、70～80mm

D